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2025年食品微生物检验技术试题库(+答案解析)

一、选择题

1.以下哪种微生物属于原核微生物（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.病毒

答案：C

解析：原核微生物是指一类细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。细菌属于原核微生物。酵母菌和霉菌属于真核微生物，具有完整的细胞核结构；病毒没有细胞结构，不属于原核或真核生物。

2.用于食品中菌落总数测定的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

C.伊红美蓝琼脂培养基

D.三糖铁琼脂培养基

答案：A

解析：营养琼脂培养基是用于食品中菌落总数测定的常用培养基，它能为大多数细菌的生长提供必要的营养物质。马铃薯葡萄糖琼脂培养基主要用于霉菌和酵母菌的培养；伊红美蓝琼脂培养基常用于鉴别肠道致病菌；三糖铁琼脂培养基用于观察细菌对糖类的发酵情况和产生硫化氢的能力。

3.革兰氏染色法的正确步骤是（）

A.结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、番红复染

B.碘液媒染、结晶紫初染、乙醇脱色、番红复染

C.结晶紫初染、乙醇脱色、碘液媒染、番红复染

D.番红初染、碘液媒染、乙醇脱色、结晶紫复染

答案：A

解析：革兰氏染色法的正确操作顺序是先用结晶紫初染，使细菌都被染成紫色；然后用碘液媒染，增强染料与细菌的结合力；接着用乙醇脱色，这是关键步骤，革兰氏阳性菌不被脱色仍呈紫色，革兰氏阴性菌被脱色；最后用番红复染，使脱色的革兰氏阴性菌染成红色。

4.食品中大肠菌群的MPN法测定，其报告结果表示的是（）

A.每克（或每毫升）食品中所含的细菌总数

B.每克（或每毫升）食品中所含的大肠菌群的实际数目

C.每克（或每毫升）食品中大肠菌群的最可能数

D.每克（或每毫升）食品中所含的致病菌数目

答案：C

解析：MPN法即最可能数法，是一种基于统计学理论的微生物计数方法。食品中大肠菌群的MPN法测定报告结果表示的是每克（或每毫升）食品中大肠菌群的最可能数，而不是实际数目。

5.以下哪种方法不属于微生物的计数方法（）

A.平板计数法

B.比浊法

C.滤膜法

D.显微镜直接计数法

答案：B

解析：比浊法是通过测量菌悬液的浑浊度来估计细菌的数量，但它不是直接的计数方法，只是一种间接的测定细菌生长量的方法。平板计数法是将样品进行稀释后涂布在平板上，培养后计数菌落数来确定细菌数量；滤膜法是将一定体积的样品通过滤膜过滤，将滤膜放在培养基上培养后计数；显微镜直接计数法是在显微镜下直接观察并计数细菌。

6.食品中金黄色葡萄球菌的鉴定，常用的生化试验是（）

A.氧化酶试验

B.触酶试验

C.凝固酶试验

D.靛基质试验

答案：C

解析：凝固酶试验是鉴定金黄色葡萄球菌的重要生化试验。金黄色葡萄球菌能产生凝固酶，使血浆凝固。氧化酶试验主要用于鉴别具有氧化酶的细菌；触酶试验用于区分葡萄球菌和链球菌；靛基质试验用于检测细菌能否分解色氨酸产生靛基质。

7.用于食品中霉菌和酵母菌计数的培养温度一般为（）

A.25℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

答案：A

解析：霉菌和酵母菌在25℃左右的温度下生长较为适宜，所以用于食品中霉菌和酵母菌计数的培养温度一般为25℃。30℃常用于一些嗜温菌的培养；37℃是人体体温，常用于培养与人体相关的细菌；42℃常用于培养嗜热菌。

8.食品微生物检验中，采样的基本原则不包括（）

A.代表性

B.随机性

C.无菌操作

D.大量采样

答案：D

解析：食品微生物检验采样的基本原则包括代表性，即所采样品能代表整批食品的质量状况；随机性，保证样品的随机性可以避免偏差；无菌操作，防止采样过程中受到外界微生物的污染。大量采样并不是基本原则，采样量应根据检验目的和要求合理确定。

9.以下哪种微生物是食品中常见的产芽孢细菌（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.肉毒梭菌

D.沙门氏菌

答案：C

解析：肉毒梭菌是常见的产芽孢细菌，其芽孢具有较强的耐热性。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌一般不产芽孢。

10.食品中微生物的生长与水分活度密切相关，一般来说，细菌生长所需的最低水分活度（aw）为（）

A.0.90

B.0.85

C.0.75

D.0.60

答案：A

解析：一般情况下，细菌生长所需的最低水分活度（aw）约为0.90。霉菌和酵母菌能在较低的水分活度下生长，霉菌生长的最低aw约为0.75，酵母菌生长的最低aw约为0.85。

二、填空题

1.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有______、______、______等。

答案：干热灭菌法、湿热灭菌法、过滤除菌法

解析：干热灭菌法是利用高温干热空气进行灭菌，如灼烧灭菌、干烤灭菌等；湿热灭菌法是利用高温蒸汽进行