中级食品检验工理论知识试题(+答案解析).docxVIP

中级食品检验工理论知识试题(+答案解析)

一、选择题（每题2分，共50分）

1.以下哪种物质不属于食品中的污染物（）

A.农药残留

B.食品添加剂

C.重金属

D.放射性物质

答案：B

解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不属于污染物。而农药残留、重金属和放射性物质是在食品生产、加工、运输等过程中进入食品的外来有害物质，属于食品污染物。

2.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.含挥发性成分较少且热稳定性好的食品

C.含糖较多的食品

D.含脂肪较多的食品

答案：B

解析：直接干燥法是利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，适用于在95105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。含挥发性成分较多的食品不适合用直接干燥法，因为会导致测定结果不准确；含糖较多的食品在高温下可能会发生分解等反应；含脂肪较多的食品在干燥过程中脂肪可能会氧化等影响结果，所以A、C、D选项错误。

3.用酸碱滴定法测定食品中总酸含量时，通常选用的指示剂是（）

A.甲基橙

B.酚酞

C.甲基红

D.溴甲酚绿

答案：B

解析：在酸碱滴定法测定食品中总酸含量时，一般是用氢氧化钠标准溶液滴定食品中的酸，反应终点溶液呈弱碱性。酚酞的变色范围是8.210.0，在弱碱性条件下变色明显，适合作为该滴定的指示剂。甲基橙变色范围是3.14.4，甲基红变色范围是4.46.2，溴甲酚绿变色范围是3.85.4，它们的变色范围都不在弱碱性，不适合用于该滴定，所以A、C、D选项错误。

4.下列哪种微生物可引起食物中毒（）

A.乳酸菌

B.双歧杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的病原菌之一，它能产生肠毒素，人摄入含有该毒素的食物后可引起呕吐、腹泻等食物中毒症状。乳酸菌和双歧杆菌是有益菌，常用于发酵食品的生产，对人体健康有益，如乳酸菌可用于制作酸奶，双歧杆菌有助于调节肠道菌群。酵母菌常用于发酵面包、酿酒等，一般不会引起食物中毒，所以A、B、D选项错误。

5.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的基本原理是将食品中的有机氮转化为（）

A.氮气

B.氨

C.硝酸

D.氨基酸

答案：B

解析：凯氏定氮法的基本原理是食品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而有机氮转化为氨并与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。所以是将有机氮转化为氨，A、C、D选项错误。

6.以下哪种食品添加剂是防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.谷氨酸钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；呈味核苷酸二钠也是增味剂，能增强食品的鲜味，所以B、C、D选项错误。

7.食品感官检验的方法不包括（）

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.微生物检验

D.味觉检验

答案：C

解析：食品感官检验是通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的色泽、气味、滋味、组织状态等进行评价的方法，包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验等。而微生物检验是检测食品中微生物的种类、数量等，不属于感官检验的范畴，所以C选项符合题意。

8.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.水

答案：B

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取样品中的脂肪，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪。乙醇、丙酮对脂肪的溶解性不如乙醚，且它们可能会溶解一些其他物质影响测定结果；水不能溶解脂肪，所以A、C、D选项错误。

9.食品中铅的测定方法中，常用的原子吸收光谱法是（）

A.火焰原子吸收光谱法

B.石墨炉原子吸收光谱法

C.冷原子吸收光谱法

D.氢化物发生原子吸收光谱法

答案：B

解析：石墨炉原子吸收光谱法具有灵敏度高、检出限低等优点，常用于食品中铅等重金属的测定。火焰原子吸收光谱法灵敏度相对较低；冷原子吸收光谱法主要用于汞的测定；氢化物发生原子吸收光谱法常用于测定砷、硒等元素，所以