新版中职学校旅游专业餐饮.doc

请不要在密封线内答题

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班级

班级姓名座号

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请不要在密封线内答题

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xxx县职业中专xxx年春学期期末考试试卷

科目

餐饮服务与管理

适用班级

xxx级旅游服务班

命题人

xxx

审核人

单项选择题（每题2分，共30分）

（）1.派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

A.右侧顺时针B.左侧顺时针

C.左侧逆时针D.右侧逆时针

（）2.法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人()派面包黄油、汁酱和配菜，最后从客人()撤盘。

A.右侧左侧左侧B.右侧右侧左侧C.右侧右侧右侧

D.右侧左侧右侧E.左侧右侧左侧

（）3.西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照（）的原则，依次为客人斟酒。

A.站在客人左侧男士优先B.站在客人左侧女士优先

C.站在客人右侧女士优先D.站在客人右侧男士优先

（）4.小毛中服务一般提供()。

A.一次B.两次C.三次D.四次

（）5.餐饮生产的特点之一是：（）

A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制

C.无形性D.直接性

（）6.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可

（）7.中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括()。

A.品种丰富、构成原料繁多B.菜式规格多、批量小

C.生产环节多、分工细致D.烹饪技艺要求低

（）8.下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是()。

A.精湛的刀工B.便宜的价格

C.美妙的菜名D.精美的食器

（）9.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指B.中指C.拇指D.无名指

（）10.中国菜系中最具代表性的也是社会所公认的是（）。A.四大菜系B.八大菜系

C.五大菜系D.十大菜系

（）11.西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。

A.0.5B.1C.1.5D.2E.2.5

（）12.()是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。

A.炖B.煮C.烩D.烧

（）13.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。

A.5kg10kgB.10kg20kg

C.5kg15kgD.10kg15kg

（）14.客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务。

A.12B.15C.18D.20E.24

（）15.餐厅工作人员必须参加（