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中式烹调师(技师)考试试题及答案

一、选择题（每题1分，共40分）

1.鱼香肉丝中泡椒的作用是（）。

A.增香B.增色C.增味D.以上都是

2.宫保鸡丁中花生米应在（）加入。

A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出锅前

3.下列哪种原料适合滑炒（）。

A.牛肉B.鸡肉C.羊肉D.猪肉

4.鲁菜中葱烧海参的关键在于（）。

A.海参的泡发B.葱的处理C.汤汁的调制D.以上都是

5.川菜中麻婆豆腐的特色是（）。

A.麻、辣、鲜、香B.麻、辣、烫、嫩C.麻、辣、香、软D.麻、辣、烫、香

6.淮扬菜中清炖狮子头的特点是（）。

A.肉质鲜嫩B.汤汁清澈C.肥而不腻D.以上都是

7.粤菜中白切鸡的蘸料通常是（）。

A.酱油、姜蒜B.沙姜、酱油C.芥末、酱油D.醋、酱油

8.以下哪种刀法常用于切肉丝（）。

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

9.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。

A.2:1B.3:1C.1:1D.1:2

10.下列哪种原料适合炸制后拔丝（）。

A.苹果B.香蕉C.山药D.以上都是

11.湘菜中剁椒鱼头的剁椒最好选用（）。

A.红剁椒B.绿剁椒C.混合剁椒D.黄剁椒

12.浙菜中西湖醋鱼的鱼一般选用（）。

A.草鱼B.鳜鱼C.鲈鱼D.鲫鱼

13.热菜调味的方法中，“随季调味”体现了（）原则。

A.因时制宜B.因地制宜C.因人制宜D.因料制宜

14.制作虾饺时，澄面与淀粉的比例一般为（）。

A.3:1B.2:1C.1:1D.4:1

15.下列哪种原料在制作馅料时需要先焯水（）。

A.韭菜B.白菜C.香菇D.胡萝卜

16.鲁菜中的“糖醋黄河鲤鱼”造型独特，一般采用（）刀法。

A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.柳叶花刀D.菊花花刀

17.川菜中的“灯影牛肉”其特点是（）。

A.薄如纸B.色红亮C.麻辣鲜香D.以上都是

18.淮扬菜中的“大煮干丝”所用干丝一般要求（）。

A.粗如筷B.细如线C.宽如指D.厚如板

19.粤菜中的“龙虎斗”是指（）。

A.蛇与猫B.蛇与鸡C.蛇与鼠D.蛇与蛙

20.制作回锅肉时，猪肉最好选用（）。

A.五花肉B.里脊肉C.臀尖肉D.排骨肉

21.下列哪种香料常用于制作卤水（）。

A.八角B.桂皮C.草果D.以上都是

22.热菜勾芡时，一般在（）时进行。

A.汤汁沸腾B.汤汁微沸C.汤汁冷却D.无所谓

23.制作佛跳墙时，原料的处理顺序一般是（）。

A.先荤后素B.先素后荤C.同时处理D.随意处理

24.苏菜中的“松鼠鳜鱼”在炸制时，油温应控制在（）。

A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃

25.闽菜中的“荔枝肉”其形状类似（）。

A.荔枝B.龙眼C.樱桃D.葡萄

26.京菜中的“北京烤鸭”，鸭坯在烤制前需要进行（）处理。

A.打气B.烫皮C.挂糖色D.以上都是

27.下列哪种蔬菜在炒制时需要大火快炒（）。

A.菠菜B.西兰花C.芹菜D.以上都是

28.制作麻酱凉面时，麻酱最好用（）稀释。

A.水B.鸡汤C.醋D.香油

29.鲁菜中的“油爆双脆”，双脆一般指（）。

A.猪肚头、鸡胗B.鸭胗、鸡胗C.猪肚头、鸭胗D.牛肚、鸡胗

30.川菜中的“水煮鱼”，鱼片在码味时需要加入（）。

A.盐B.料酒C.淀粉D.以上都是

31.淮扬菜中的“三套鸭”是将（）套在一起烹制。

A.家鸭、野鸭、鸽子B.家鸭、鹅、鸽子C.家鸭、野鸭、鹌鹑D.家鸭、鹅、鹌鹑

32.粤菜中的“白灼虾”，灼虾的水最好是（）。

A.清水B.加了葱姜的水C.加了料酒的水D.加了盐的水

33.下列哪种烹饪方法适合制作红烧肉（）。

A.红烧B.炖C.焖D.以上都是

34.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般为（）。

A.2:1