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中式烹调师中级练习题(附参考答案)

一、单选题

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.西兰花

参考答案：B

2.鱼香肉丝在调味时，其泡椒与姜、蒜、葱的比例一般为（）。

A.1:1:1

B.2:1:1

C.3:1:1

D.4:1:1

参考答案：C

3.碱水涨发时，碱的浓度要根据原料的（）和水温而定。

A.大小

B.老嫩

C.产地

D.色泽

参考答案：B

4.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆时一般要加入（）。

A.小苏打

B.泡打粉

C.嫩肉粉

D.干淀粉

参考答案：D

5.红烧菜肴在烧制过程中，一般采用（）的火候。

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

参考答案：D

6.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.盐

参考答案：C

7.剞刀的深度一般为原料厚度的（）。

A.1/3-1/2

B.2/3-3/4

C.1/4-1/3

D.3/4-4/5

参考答案：B

8.制汤时，一般水与原料的比例为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

参考答案：B

9.下列哪种原料适合采用油发的方法涨发（）。

A.海参

B.鱿鱼

C.蹄筋

D.海带

参考答案：C

10.宫保鸡丁中使用的主要辣椒是（）。

A.干辣椒

B.泡椒

C.青椒

D.剁椒

参考答案：A

11.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）。

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=3:1

D.糖:醋=4:1

参考答案：A

12.炖菜的特点是（）。

A.质地软烂、原汁原味

B.质地脆嫩、口味清淡

C.色泽鲜艳、口感丰富

D.香气浓郁、汤汁较少

参考答案：A

13.下列刀法中，用于制作菊花鱼的是（）。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.花刀剞

D.平刀剞

参考答案：C

14.蒸制菜肴时，一般旺火沸水速蒸适用于（）。

A.质地老、体积大的原料

B.质地嫩、体积小的原料

C.质地中等、体积中等的原料

D.所有原料

参考答案：B

15.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

参考答案：C

16.下列肉类中，脂肪含量最高的是（）。

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

参考答案：C

17.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先进行（）处理。

A.焯水

B.油炸

C.油煎

D.腌制

参考答案：A

18.热菜造型中，最常用的造型方法是（）。

A.堆砌法

B.包裹法

C.卷制法

D.排列法

参考答案：D

19.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.西红柿

B.青椒

C.黄瓜

D.白菜

参考答案：B

20.下列哪种香料常用于制作卤水（）。

A.八角

B.丁香

C.桂皮

D.以上都是

参考答案：D

二、多选题

1.下列属于叶菜类蔬菜的有（）。

A.菠菜

B.生菜

C.韭菜

D.芹菜

参考答案：ABCD

2.下列调味料中，具有增香作用的有（）。

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.草果

参考答案：ABCD

3.下列原料中，适合采用水发涨发的有（）。

A.木耳

B.香菇

C.黄花菜

D.腐竹

参考答案：ABCD

4.制作滑炒类菜肴时，上浆的作用有（）。

A.保持原料水分

B.使原料口感滑嫩

C.防止原料营养流失

D.增加菜肴色泽

参考答案：ABC

5.下列火候中，属于中火的适用范围的有（）。

A.煎制菜肴

B.炒制一般原料

C.烧制较大的原料

D.炸制小型原料

参考答案：ABC

6.下列烹饪方法中，属于炸的有（）。

A.清炸

B.软炸

C.酥炸

D.脆炸

参考答案：ABCD

7.下列属于复合味型的有（）。

A.鱼香味

B.糖醋味

C.麻辣味

D.怪味

参考答案：ABCD

8.制汤时，需要注意的事项有（）。

A.选用新鲜的原料

B.冷水下锅

C.中途不宜加水

D.撇净浮沫

参考答案：ABCD

9.下列刀法中，属于花刀的有（）。

A.麦穗花刀

B.柳叶花刀

C.菊花花刀

D.荔枝花刀

参考答案：ABCD

10.下列肉类中，适合制作丸子的有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鱼肉

参考答案：ABCD

11.下列蔬菜中，适合凉拌的有（）。

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.洋葱

参考答案：ABCD

12.下列烹饪原料