DB50_T1040-2020_渝菜缙云醉鸡烹饪技术规范_重庆市.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1040—2020

渝菜缙云醉鸡烹饪技术规范

重庆市市场监督管理局

发布

DB50/T1040—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。

本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。

本文件由重庆市商务委员会归口。

本文件起草单位：重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。

本文件主要起草人：张正雄、金泉、沈轶、曾凡坤、牟方婷、胡家艺。

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DB50/T1040—2020

渝菜缙云醉鸡烹饪技术规范

1范围

本文件规定了缙云醉鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、

最佳食用温度及时间。

本文件适用于缙云醉鸡的加工烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜、冻禽产品

GB/T4927啤酒

GB/T7652八角

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB/T20825老白干香型白酒

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号）

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

起源并盛行于北碚缙云山，以公鸡为主料烹制的具有皮软糯、肉细嫩，咸鲜微辣、略带回甜，酒香

浓郁等特点的渝菜。

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DB50/T1040—2020

4.1公鸡

应符合GB2707的要求。

4.2

食用植物油

应符合GB19641的要求。

白砂糖

4.3

应符合GB/T317的要求。

4.4啤酒

应符合GB/T4927的要求。

4.5八角

应符合GB/T7652的要求

4.6食用猪油

应符合GB/T8937的要求。

4.7黄酒

应符合GB/T13662的要求。

4.8葡萄酒

应符合GB/T15037的要求。

4.9郫县豆瓣

应符合GB/T20560的要求。

4.10白酒

应符合GB/T20825的要求。

4.11桂皮

应符合GB/T30381的要求。

4.12姜

应符合NY/T1193的要求。

2

DB50/T1040—2020

炒菜炉灶。

5.2炊具

炒锅、高压锅。

5.3计量器具

电子秤。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

公鸡一只，约2250g。

6.1.2辅料

猪化油100g、食用植物油1000g（耗300g）、黄酒100g、啤酒500g、红酒100g、白酒50g、芫

荽（香菜）15g。

6.1.3调料

郫县豆瓣250g、白砂糖100g、山柰10g、灵草10g、八角12g、桂皮10g、香叶7g、陈皮8g、

干辣椒50g、干花椒20g、大葱150g、姜500g。

6.2初步加工处理

将鸡斩成3cm见方的块，姜切成长5cm、粗0.3cm的丝，大葱切成长5cm的节，山柰、灵草、

八角、桂皮、香叶、陈皮打成细末，芫荽（香菜）切成长4cm的节，郫县豆瓣剁细。

锅洗净重置火口上，掺入猪化油、植物油250g烧至150℃，下郫县豆瓣用小火炒至色红出香，下

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DB50/T1040—2020

放入鸡块，另一半香料末煸炒出香，倒入啤酒烧沸起锅，舀入高压锅内压制3min取出。

6.5.4成菜

净锅置火口上，下鸡块、红酒、葱节，用大火烧至汁干，亮油起锅装盘，撒上芫荽（香菜）即成。

6.6制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7装盘

7.1盛装器皿

Φ36cm的圆盘。

7.2盛装方法

盛入法。

8品质要求

8.1色泽

色泽粽红发亮。

8.2气味及口味

酒香浓郁、咸鲜微辣略带回甜。

8.3形态

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