第二届山东省职业技能大赛（烘焙赛项）备考试题（附答案）.docVIP

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第二届山东省职业技能大赛（烘焙赛项）备考试题（附答案）

单选题

1.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

参考答案：D

2.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软

B、收缩

C、流出

D、结块

参考答案：C

3.贮存巧克力的最佳温度要求是（）。

A、30℃~35℃

B、25℃~30℃

C、20℃~23℃

D、15℃~18℃

参考答案：D

4.煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

参考答案：D

5.中式糕点中的“发面”是指什么？

A、面团中加入酵母发酵

B、面团中加入泡打粉

C、面团中加入小苏打

D、面团中加入水搅拌

参考答案：A

6.中式糕点中，为了提升维生素和矿物质的含量，可以考虑添加哪些天然食材？

A、精制糖和食用色素

B、新鲜水果干和坚果碎

C、大量食用香精和防腐剂

D、高脂肪乳制品

参考答案：B

7.中式糕点中，哪种糕点因其形似花卷，内含多种馅料，且口感层次分明而受欢迎？

A、蛋黄酥

B、豆沙包

C、百花糕

D、糯米卷

参考答案：C

8.中式糕点中，哪种糕点因其外皮薄如蝉翼、内馅丰富多样而著称？

A、烧卖

B、叉烧包

C、春卷

D、豆皮卷

参考答案：C

9.中国糕点在口味创新上，哪种做法较为普遍？

A、完全摒弃传统口味

B、保留传统基础上融入现代元素

C、完全模仿西式糕点

D、强调极致的单一口味

参考答案：B

10.制作中式糕点时，为了增加糕点的层次感和口感，常用什么方法？

A、面团折叠与擀平

B、面团发酵

C、馅料混合搅拌

D、高温快速烘烤

参考答案：A

11.制作杏仁面花朵、枝叶的一般方法是用（）的。

A、手工捏制

B、手工挤制c:机械压制

C、手工干制

参考答案：A

12.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

参考答案：C

13.制作绿豆糕时，绿豆粉需经过哪个步骤以获得更好的口感？

A、直接使用

B、发酵处理

C、浸泡后研磨

D、炒制去生味

参考答案：D

14.制作驴打滚时，为何需裹上黄豆粉？

A、增加风味

B、防止粘连

C、美观

D、以上都是

参考答案：D

15.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、5

C、10

D、20

参考答案：C

16.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100

B、300

C、500

D、600

参考答案：B

17.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克、鸡蛋（）克、白砂糖500克、黄油35克、香草粉少许。

A、250

B、500

C、1000

D、2000

参考答案：C

18.制作包子时，如何确保包子皮薄而不破？

A、使用高筋面粉

B、面团发酵过度

C、蒸制时间过长

D、擀皮时中间厚边缘薄

参考答案：D

19.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克

A、100

B、300

C、400

D、500

参考答案：B

20.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖（）克。

A、300

B、100

C、500

D、600

参考答案：A

21.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

22.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

参考答案：C

23.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

参考答案：B

24.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性c:个体性

C、形象性

参考答案：B

25.蒸制500克面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的碱水，戗入（）干面粉。

A、150~200克

B、25~50克

C、50~75克

D、250~300克

参考答案：A

26.造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

参考答案：D

27.在制作中式糕点中的“马蹄糕”时，其主要特色成分是什么？

A、荸荠粉

B、糯米粉

C、玉米淀粉

D、绿豆粉

参考答案：A

28.在制作枣泥糕时，为了去除枣皮并提升枣泥的细腻口感，常用的方法是？

A、直接煮熟后捣碎

B、用沸水焯烫后去皮再煮

C、烘干后研磨成粉

D、冷冻后解冻再处理

参考答案：B

29.在制作月饼时，为了防止饼皮过度收缩，常在饼皮中加入什