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2025年食品安全总监食品安全员考核考试试题库及答案解析

一、选择题

1.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.一年，三年

D.二年，五年

答案：B

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.以下哪种食品添加剂可以用于肉类罐头的发色（）

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.丙酸钙

答案：B

解析：亚硝酸钠是一种常见的护色剂和防腐剂，在肉类罐头中使用可以使肉色呈现良好的鲜红色，同时还具有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长；苯甲酸钠也是防腐剂，常用于酸性食品的防腐；丙酸钙主要用于抑制霉菌和酵母菌，多用于面包、糕点等食品的保鲜。

3.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C

解析：《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。这是为了保障公众身体健康和生命安全，确保食品生产经营活动符合一定的安全要求。

4.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。

A.食品添加剂

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.食用农产品

D.药品

答案：D

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十八条规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品添加剂在规定的使用范围和限量内是可以添加的，食用农产品本身就是食品的原料来源。

5.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定，即不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.一年，三年

D.二年，五年

答案：B

解析：同第一题解析，食品经营企业的食品进货查验记录制度中，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行______培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。

答案：食品安全知识

解析：食品生产经营企业的职工是食品生产经营活动的直接参与者，对他们进行食品安全知识培训，能够提高他们的食品安全意识和操作技能，从而更好地保证食品生产经营过程符合食品安全要求，依法从事生产经营活动。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过______证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估

解析：食品添加剂的使用需要经过严格的安全性评估。风险评估是科学评估食品添加剂安全性的重要手段，通过对食品添加剂的毒理学、使用范围、使用量等方面进行综合评估，只有在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠的食品添加剂，才可以列入允许使用的范围。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施______计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查

解析：餐饮服务提供者通过制定并实施食品安全自查计划，对自身的食品采购、加工、储存、销售等各个环节进行定期检查，可以及时发现食品安全防范措施落实过程中存在的问题，及时消除食品安全事故隐患，保障消费者的饮食安全。

4.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等______控制；生产工序、设备、贮存、包装等______控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等______控制。

答案：原料质量；生产过程；产品检验

解析：在食品生产过程中，原料质量控制是基础，只有保证原料的质量安