DB3301T 0477.4—2024杭帮菜 第4部分：叫化童鸡.docxVIP

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3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0477.4—2024

杭帮菜第4部分：叫化童鸡

Hangzhoudishes-Part4:Jiaohuatongji

2024-10-30发布2024-11-30实施

杭州市市场监督管理局发布

DB3301/T0477.4—2024

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第4部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：——第1部分：龙井虾仁；

——第2部分：东坡肉；

——第3部分：西湖醋鱼；

——第4部分：叫化童鸡；

——第5部分：杭州小笼包。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市商务局、浙江旅游职业学院、杭州饮食服务集团有限公司杭州酒家、杭州皇饭儿王润兴酒楼有限公司。

本文件主要起草人：杜威、丁敏、金晓阳、王振霄、陈玮、尹丽华、许燕君、李峻金、刘国铭、屠荣生、胡勤燕、冯斌、徐梅。

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II

引言

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。

叫化童鸡已有900多年的历史。据《夷坚丙志》记载，南宋京城临安(今杭州）菜馆升阳楼专卖爊鸡。爊是一种古代的烹饪方法，它的做法是将食物原料放在炭火中煨烤，它可能就是“叫化童鸡”最早的雏形。相传有一个乞丐流落他乡，饥寒交迫，病倒在地，伙伴们为了救他，架起篝火让他取暖,又设法弄来一只鸡，但无炊具，就用塘泥把鸡包起来，投入篝火中烘烤，熟制后敲开泥团，不仅鸡毛随之脱落，鸡肉也鲜嫩喷香。杭州餐馆后来效法，并称之为“叫化童鸡”。

叫化童鸡由于是密封烤制而成，保留了鸡的原汁原味，香味扑鼻。历经千年代代相传经久不衰，成为脍炙人口享誉中外的一道杭州名菜！

DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。

根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部分：

——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。

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杭帮菜第4部分：叫化童鸡

1范围

本文件界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

本文件适用于杭帮菜叫化童鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T398棉本色纱线

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4706.1家用和类似用途电器的安全第1部分：通用要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标