DB4404_T 59-2024 集中用餐单位食堂服务管理规范.docx

ICS03.080CCSA16

4404

珠海市地方标准

DB4404/T59—2024

集中用餐单位食堂服务管理规范

Specificationforservicemanagementofcanteen

2024-05-22发布2024-07-01实施

珠海市市场监督管理局发布

DB4404/T59—2024

I

目次

前言 III

1范围 4

2规范性引用文件 4

3术语和定义 4

4总体原则 4

5基本要求 4

6人员 6

6.1一般要求 6

6.2健康与卫生 6

6.3培训与考核 6

6.4保障与激励 6

7场所与布局 7

7.1选址 7

7.2设计与布局 7

7.3建筑内部结构与材料 7

8设施与设备 8

8.1一般要求 8

8.2贮存设施 8

8.3原料加工设施 8

8.4烹饪设施 8

8.5专间和专用操作区设施 9

8.6清洗消毒设施 9

9原料控制 9

9.1一般要求 9

9.2采购 10

9.3运输 10

9.4验收 10

9.5贮存 10

10加工过程控制 10

10.1一般要求 11

10.2初加工 11

10.3烹饪 11

10.4专间和专用操作区操作 11

10.5食品添加剂使用 12

11供餐与就餐 12

DB4404/T59—2024

II

11.1供餐管理 12

11.2就餐管理 12

12清洁维护与废弃物管理 12

12.1清洁维护 12

12.2废弃物管理 13

13有害生物防治 13

14服务管理 13

14.1菜单设计 13

14.2反食品浪费 14

14.3明厨亮灶 14

14.4信息化管理 14

15学校（含托幼机构）食堂特殊管理 15

15.1一般要求 15

15.2分餐就餐 15

15.3营养健康 15

15.4食育文化 16

16安全与应急 16

16.1食品安全自查 16

16.2风险防控 16

16.3留样 16

16.4检验 16

16.5食品安全追溯 17

16.6应急处置 17

16.7记录与文件管理 17

17服务质量管理 17

17.1日常监督 17

17.2投诉处理 17

17.3评价与改进 17

附录A（资料性）集中用餐单位食堂场所布局示意图 18

附录B（资料性）分色分类管理参考图 19

参考文献 24

DB4404/T59—2024

III

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由珠海市食品安全协会提出。

本文件由珠海市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：珠海市食品安全协会、珠海市市场监督管理局、珠海市食品药品（医疗器械）审评认证中心、横琴粤澳深度合作区商事服务局、珠海市英才食安技能培训中心、珠海市鼎和质量发展有限公司、珠海格创优食餐饮管理有限公司、广东松茂有害生物防治有限公司、珠海市正山饮食管理有限公司、珠海红景天企业管理服务有限公司、广东万豪餐饮管理有限公司、珠海市大福星配餐服务管理有限公司。

本文件主要起草人：梅灿辉、林伟斌、麦日燕、陈万里、黄腾邈、余润德、龚诗雅、廖实玲、乔宝良、甘锦鸿、谭晚华、邹志勇、蔡泽阳、谭文珍、朱勇、熊文武、王俭超、柴佳佳、柯友能。

DB4404/T59—2024

4

集中用餐单位食堂服务管理规范