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食品科学与工程相关标准和技术应用习题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品微生物学的定义是：

a.研究食品中微生物的生理、生化特性

b.研究食品的储存、加工过程中的微生物控制

c.研究食品微生物的代谢与食品安全

d.以上都是

2.食品化学中的“热稳定性”是指：

a.食品在高温下保持原有性质的能力

b.食品在常温下保持原有性质的能力

c.食品在低温下保持原有性质的能力

d.食品在光照下保持原有性质的能力

3.食品加工过程中常用的防腐剂包括：

a.亚硝酸盐、苯甲酸钠、山梨酸钾

b.食盐、糖、醋

c.维生素、矿物质

d.以上都是

4.食品酶工程中，酶促反应的活性受到以下哪种因素的影响？

a.酶的浓度

b.温度

c.pH值

d.以上都是

5.食品包装材料中，常用的塑料有：

a.聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯

b.聚丙烯、聚乙烯、聚酯

c.聚氯乙烯、聚丙烯、聚酯

d.聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚酯

答案及解题思路：

1.答案：d

解题思路：食品微生物学是一门综合性的学科，涵盖了微生物的生理、生化特性，以及食品储存、加工过程中的微生物控制，以及微生物的代谢与食品安全等方面。

2.答案：a

解题思路：热稳定性是指食品在高温条件下保持其原有性质的能力，与常温、低温和光照下的稳定性无关。

3.答案：a

解题思路：亚硝酸盐、苯甲酸钠、山梨酸钾是常见的食品防腐剂，而食盐、糖、醋、维生素、矿物质虽然具有一定的防腐作用，但不是常用的防腐剂。

4.答案：d

解题思路：酶促反应的活性受到多种因素的影响，包括酶的浓度、温度和pH值等，这些因素都会影响酶的催化效率和反应速率。

5.答案：d

解题思路：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯和聚酯都是常用的食品包装材料，其中聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯广泛应用于食品包装，而聚酯由于其优异的功能也常用于食品包装。

二、填空题

1.食品微生物学的三个基本过程是__________、__________、__________。

答案：生长繁殖、发酵、腐败。

解题思路：食品微生物学是研究微生物在食品生产和加工中的作用及其与食品质量关系的学科。三个基本过程分别是微生物的生长繁殖，通过代谢活动产生风味、质地、营养等食品特性，以及微生物活动导致的食品腐败。

2.食品化学中的“氧化作用”是指__________。

答案：食品成分与氧发生化学反应。

解题思路：氧化作用是食品化学中的一个重要概念，指食品中的成分与氧气发生反应，导致食品质量下降，如油脂酸败、维生素损失等。

3.食品加工过程中，常用的酶有__________、__________、__________。

答案：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。

解题思路：在食品加工中，酶被广泛用于催化反应，提高生产效率和产品质量。淀粉酶用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白质，脂肪酶用于分解脂肪。

4.食品包装材料中的塑料主要有__________、__________、__________。

答案：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）。

解题思路：食品包装材料中的塑料种类繁多，常见的有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯等，它们根据不同的应用需求，具有不同的功能特点。

5.食品酶工程中，酶促反应的活性受到__________、__________、__________等因素的影响。

答案：温度、pH值、酶的浓度。

解题思路：酶促反应的活性受到多种因素的影响，其中温度、pH值和酶的浓度是三个关键因素。温度过高或过低、pH值不适宜或酶浓度过低都会影响酶的活性。

三、判断题

1.食品微生物学只研究食品中的有害微生物。

答案：错误

解题思路：食品微生物学不仅研究食品中的有害微生物，还包括有益微生物的研究，如益生菌。这些有益微生物对食品的发酵、营养价值和健康具有重要作用。

2.食品化学中的“热稳定性”越高，食品越容易变质。

答案：错误

解题思路：热稳定性是指食品在加热过程中抵抗降解的能力。热稳定性越高，食品在加热过程中越不容易发生变质。

3.食品加工过程中，防腐剂的作用是抑制微生物的生长。

答案：正确

解题思路：防腐剂是一类化学物质，用于抑制微生物的生长和繁殖，