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畜禽肉及肉制品鉴别

1、肉的腐败变质及对人体的影响

肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，

最后引起腐败。

肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数

量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在

畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使

肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、

硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康

有很大的危害。

2、影响肉品腐败变质的因素

肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有

关。这些因素简单介绍如下：

(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是腐败细菌能把蛋白

质分解成带有大量的臭味的最终产物而发生深腐败。

(2)温度：肉品发生腐败的最适宜温度20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，

腐败过程即将停止。

(3)空气：在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧

气充足条件环境中，肉的腐败就会加剧，并形成大量的气体物质。

(4)酸碱度：腐败细菌在弱碱环境中，最易繁殖而使肉品发生腐败作用，若在酸性环境

中，则能降低腐败细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类腐败过程的方法之一。

(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要

求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防止腐败的一种方法。

肉的腐败变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，

否则便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到腐败，

以达到长期贮藏的目的。

3、肉品长期存放应采取的方法

肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广

泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。

肉类冷藏原理：在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分

间的转化。如在－10～－18℃时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种

低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍

了生长发育。

肉类的冷藏方法：畜禽宰杀后，通过肉品卫生检验，认为符合标准的肉品方可进行冷加

工。所谓冷加工有以下三道程序：

一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，

先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0℃左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻

结。肉的冷却时间约需20个小时。

二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常

冻结间的空气温度为－23℃，肉的温度要达到－18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需

20个小时。

三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷

藏间的空气温度为－18℃。

经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6～8个月。因为存放时间过长，

干耗大而影响品质。

4、肉类制品的感官鉴别要点

肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。

在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为

依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素：肉质的坚实程度和弹

性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意

观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤

为重要。

5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?

对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别

应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染

等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的

气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮

后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

6、鉴别鲜猪肉的质量的方法

(1)外观鉴别