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酿制红葡萄酒的工艺流程
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目录
CONTENTS
01
原料采收与处理
02
浸渍发酵管理
03
压榨与酒液分离
04
陈酿阶段控制
05
调配与品质检测
06
杀菌封装与储运
01
原料采收与处理
葡萄采摘时机选择
生理成熟度
葡萄达到生理成熟时，果实内各种成分基本形成，糖酸比适宜，风味物质积累充分。
01
气候因素
考虑当地气候条件和酿酒葡萄的成熟度，选择适宜的采摘时间，避免雨天或露水未干时采摘。
02
果实质量
选择健康、无病虫害、无机械损伤的葡萄，确保酿造出优质的葡萄酒。
03
分选去梗操作规范
分选
根据葡萄品种、成熟度和质量要求，对采摘的葡萄进行筛选，去除病果、烂果和不符合要求的果实。
01
去除葡萄梗，避免梗中的不良物质影响葡萄酒的口感和品质。
02
粒选
对去梗后的葡萄进行再次筛选，确保每粒葡萄的品质和成熟度一致。
03
去梗
控制葡萄破碎的粒度，使果汁和果肉充分接触，有利于发酵和色素提取。
破碎粒度
采用机械或物理方式进行破碎，避免过度破碎损伤种子，影响葡萄酒的口感和香气。
破碎方式
破碎后要及时进行除杂、脱汁等操作，避免果肉在破碎液中浸泡过久，影响葡萄酒的品质。
破碎后处理
破碎工艺控制要点
02
浸渍发酵管理
浸渍时间与温度控制
根据葡萄品种、成熟度、酵母菌种类及酿造风格等因素决定浸渍时间，一般持续2-3周。
浸渍时间
根据葡萄品种、成熟度、酵母菌种类及酿造风格等因素决定浸渍时间，一般持续2-3周。
浸渍时间
酵母添加与糖分转化
01
酵母添加
浸渍过程中添加经过筛选的酿酒酵母，促进糖分转化为酒精和二氧化碳。
02
糖分转化
酵母菌利用葡萄中的糖分进行生长和代谢，产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量和香气物质。
发酵进程监控方法
发酵进程监控方法
温度监测
气体监测
比重测量
感官评估
定期测量发酵液温度，确保温度保持在适宜范围内，及时调整。
通过比重计测量发酵液的比重，了解糖分转化情况，判断发酵进程。
监测发酵液中二氧化碳的释放量，判断酵母活性及发酵速率。
定期品尝发酵液，了解发酵过程中香气和味道的变化，及时调整发酵条件。
03
压榨与酒液分离
适用于小规模生产，压榨温和，有利于保护果实成分。
传统木质压榨机
适用于大规模生产，效率高，易于控制压榨压力。
现代气囊压榨机
压力稳定，能够较好地保留果实香气和色泽。
液压压榨机
压榨设备选用标准
自流酒与压榨酒区分
果汁自然流出，颜色较浅，单宁含量较低，适合酿造轻盈、果香浓郁的葡萄酒。
自流酒
通过压榨果实获取，颜色较深，单宁含量较高，适合酿造口感醇厚、结构紧致的葡萄酒。
压榨酒
初步澄清处理步骤
沉淀
将酒液置于容器中，让悬浮物自然沉淀到底部。
01
过滤
通过过滤设备去除酒液中的杂质和悬浮颗粒。
02
澄清剂处理
加入澄清剂，加速悬浮物的聚集和沉淀。
03
04
陈酿阶段控制
橡木桶与不锈钢罐选择
橡木桶陈酿
赋予红葡萄酒独特的橡木风味，增加酒体复杂度，适用于优质红葡萄酒。
01
不锈钢罐陈酿
保持原汁原味，减少外界干扰，适用于大规模生产或需要保留原始风味的红葡萄酒。
02
陈酿时长确定原则
根据红葡萄酒的酒精度、酸度、单宁等成分，确定陈酿时长以达到最佳平衡状态。
酒体平衡
陈酿时间会影响红葡萄酒的风味特征，过长或过短都会影响品质。
风味特征
确保红葡萄酒在陈酿过程中保持稳定，避免过度氧化或变质。
稳定性
自然澄清
通过静置使红葡萄酒自然澄清，去除悬浮物，但时间较长。
机械过滤
采用离心、过滤等方法快速去除悬浮物，提高澄清度，但可能影响风味。
澄清过滤技术应用
05
调配与品质检测
基酒混合比例设计
葡萄品种比例
根据葡萄品种特性、酿造要求和市场需求，确定不同葡萄品种之间的混合比例。
01
葡萄酒风格
根据葡萄酒的风格和类型，确定混合后的酒体结构、口感和香气。
02
生产工艺要求
考虑生产工艺的要求，如发酵、陈酿等，确定混合酒液的成分和比例。
03
口感平衡调整策略
酸度调节
通过添加或去除酒液中的酸类物质，调整酒体的酸度，使其口感更加平衡。
01
根据市场需求和葡萄酒类型，添加适量的糖分或调整发酵程度，调节酒体的甜度。
02
单宁平衡
通过陈酿、橡木桶陈酿等方式，使酒体中的单宁与其他成分平衡，提升口感。
03
甜度调整
理化指标检测标准
使用酒精计测量酒液中的酒精含量，确保符合国家标准和工艺要求。
酒精度
酸度
糖度
色度
使用酸度计测量酒液中的酸度，以保证酒体的口感和稳定性。
使用糖度计测量酒液中的糖分含量，以调节酒体的甜度和口感。
使用色度仪测量酒液的颜色深浅，确保酒体的色泽符合产品标准。
06
杀菌封装与储运
将红葡萄酒通过精密过滤器过滤，去除酒中的杂质和细菌，提高酒的纯净度和稳定性。
过滤除菌
利用紫外线对红葡萄酒进行照射，破坏酒
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