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食谱编制练习汇编;〔一〕某幼儿园小班〔2～3岁〕共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成以下操作：

1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；

2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。;参考答案：;⑸确定午餐主食和副食品种

主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)

(6)确定主食和副食量

①根据碳水化合物需要量计算主食量

查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192〔克〕

②根据蛋白质需要量计算副食供给量

公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量

查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5〔克〕

计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7〔克〕

查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35〔克〕

③午餐蔬菜100克

④根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-〔主食脂肪量+副食脂肪量〕

计算：11.8克-〔192x0.3%+35x6.2%〕=9〔克〕;;;1、食物种类评价

⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价。

⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。

⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。

2、食物量的评价

⑴标准：按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价

⑵计算：粮谷类摄入量为175g〔115+65〕，鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。

⑶评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有到达宝塔建议的要求。

⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。;3、总能量和能量来源〔4分〕

⑴总能量：

查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。

计算：1100÷1600×100％＝69％

评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量缺乏。

⑵能量来源：

①计算：碳水化合物：〔141×4〕÷1100×100％＝51％

蛋白质：〔31×4〕÷1100×100％＝11％

脂肪：〔46×9〕÷1100×100％＝38％

②评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入缺乏的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。

③建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。;4、能量的餐次分布评价

〔1〕计算

早餐：270÷1100×100％＝25％

午餐：420÷1100×100％＝38％

晚餐：410÷1100×100％＝37％

〔2〕评价〔2.5分〕：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例根本合理，但在总能量摄入缺乏的前提下，外表上的餐次比例评价意义不大。

5、蛋白质的数量、质量评价

〔1〕计算：

①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。

计算：31÷55×100％＝56％

②优质蛋白比例：12÷31×100％＝39％

〔2〕评价：

①蛋白质的量：蛋白质摄入〔31g〕相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入缺乏。

②优质蛋白比例：优质蛋白〔肉类〕摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，但由于蛋白质摄入总量缺乏，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。

〔3〕建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量