技能鉴定生活服务类-中式面点师（高级）真题库_9.docxVIP

技能鉴定生活服务类-中式面点师（高级）真题库_9

1、判断题活性干酵母易酸败、发酵力弱。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是活性干酵母的特点。根据题干所述（江南博哥），活性干酵母易酸败、发酵力弱，这是不正确的。实际上，活性干酵母具有易于储存、使用方便、发酵力强等优点，不易酸败。因此，本题的正确答案为B，即错误。

2、判断题在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：成本毛利率是指销售收入减去销售成本后所得的毛利与销售收入的比率，而销售毛利率是指销售收入减去销售成本和销售费用后所得的毛利与销售收入的比率。在销售价格和耗料成本一致的条件下，销售成本和耗料成本相同，所以销售毛利率和成本毛利率的差别就在于销售费用。因此，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系，可以通过销售毛利率减去销售费用率得到成本毛利率。所以，本题答案为A，正确。

3、判断题一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考察的是对于装饰器皿颜色的认识。一般情况下，装饰器皿的颜色应该与装饰的物品相协调，而不是单纯追求纯白色的效果。因此，本题的答案为B，即错误。

4、判断题油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查油煎法工艺中的注意事项。在油煎食材时，洒水后盖上锅盖儿会导致水汽凝结在锅盖上，使得食材表面无法受到充分的热力，影响煎炸效果。因此，洒水后不应该盖上锅盖儿，选项B为正确答案。

5、判断题澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到澄粉没有烫熟会导致成品破裂现象，需要判断这个说法是否正确。事实上，澄粉没有烫熟只会导致面坯不易成型，但不会直接导致成品破裂。因此，本题的答案为B，即错误。

6、判断题用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对于面坯材料存放的正确方法的理解。面坯材料是一种用于盘饰的陶瓷材料，存放时应该整齐地码放在干净的容器内，以免受到污染或损坏。同时，面料之间应该留有空隙，以便于通风和防止碰撞。因此，选项A“正确”是正确的。

7、判断题影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对影响面粉工艺性能的化学成分的理解。面粉的化学成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等，其中淀粉和蛋白质是影响面粉工艺性能的主要成分。脂肪虽然也是面粉的成分之一，但对面粉的工艺性能影响较小，因此选项B“错误”为正确答案。

8、判断题松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：松质糕是一种以米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等为原料制作的传统糕点，其基本工艺程序是先成型后成熟。具体来说，制作松质糕的步骤包括：将米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等原料混合均匀，加入适量的水搅拌成糊状；将糊状物倒入模具中，放入蒸锅中蒸熟；取出蒸好的糕点，晾凉后切成块状即可。因此，本题的答案为A，即正确。

9、判断题调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对语言表达的理解和判断能力。题干中提到“调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性”，可塑性是指物质在外力作用下能够发生形变而不破裂的能力，因此该说法是正确的。但是，题干中使用了“调制好的”这个词语，这意味着鱼蓉面坯经过了加工处理，已经不是原始的鱼肉了，因此不能再称之为“鱼蓉”。因此，综合考虑，本题的正确答案应为B，即错误。

10、判断题制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是制作食品时的一种常见误解。实际上，将食材切得过小、过碎会导致其表面积增大，从而更容易接触到空气中的氧气，加速氧化反应，导致营养素的流失。因此，选项B“错误”是正确答案。

11、判断题将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。

A、?正确

B、?错误

正确答案：?A?

参考解析：本题考查对于“拔”的理解。根据题干中的描述，“用筷子顺盆沿‘切割’成小银鱼般面条”的方法即为“拔”。因此，选项A“正确”是符合