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食品安全管理员(食品安全题库)(二)

食品安全管理员（食品安全题库）（二）

一、食品安全法律法规

1.法律法规概述

食品安全管理员需要掌握的相关法律法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。以下是对这些法律法规的详细介绍。

（1）中华人民共和国食品安全法

《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全的基本法律，旨在保障公众食品安全，防止食品污染和食品安全事故，保障人民群众身体健康和生命安全。食品安全管理员应当熟悉以下内容：

-食品安全法的立法宗旨和适用范围；

-食品安全监管体制和责任；

-食品生产、流通、销售、餐饮服务等方面的规定；

-食品添加剂、食品相关产品的规定；

-食品安全事故的处理和法律责任。

（2）食品安全法实施条例

《食品安全法实施条例》是对《中华人民共和国食品安全法》的具体实施规定，主要包括以下几个方面：

-食品安全监管部门的职责；

-食品生产、流通、销售、餐饮服务等方面的具体规定；

-食品添加剂、食品相关产品的具体规定；

-食品安全事故的处理和法律责任。

（3）餐饮服务食品安全操作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》是对餐饮服务提供者在食品采购、加工、销售、服务过程中食品安全操作的基本规范。食品安全管理员应当熟悉以下内容：

-餐饮服务提供者的食品安全责任；

-食品原料采购、储存、加工、销售、服务过程中的操作要求；

-食品添加剂的使用和管理；

-食品安全事件的报告和处理。

2.法律法规案例分析

以下是一些食品安全法律法规的案例分析，以帮助食品安全管理员更好地理解相关法律法规。

（1）案例一：某餐饮企业使用过期食材

某餐饮企业在食品加工过程中使用了过期食材，导致消费者食用后出现食品安全事故。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，该企业被罚款10万元，并吊销营业执照。

（2）案例二：某食品生产企业添加违禁成分

某食品生产企业在生产过程中添加了违禁成分，导致消费者食用后出现健康问题。根据《食品安全法实施条例》的相关规定，该企业被罚款50万元，并吊销生产许可证。

二、食品安全基础知识

1.食品微生物

（1）细菌

细菌是食品中最常见的微生物，包括沙门氏菌、大肠杆菌等。食品安全管理员应当掌握以下内容：

-细菌的基本特征；

-细菌的生长条件；

-食品中常见的细菌种类及危害；

-预防细菌性食物中毒的措施。

（2）病毒

病毒是食品中另一种常见的微生物，如诺如病毒、甲型肝炎病毒等。食品安全管理员应当熟悉以下内容：

-病毒的基本特征；

-病毒的生长条件；

-食品中常见的病毒种类及危害；

-预防病毒性食物中毒的措施。

2.食品化学性污染

食品化学性污染是指食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，因接触化学物质而导致的污染。食品安全管理员应当掌握以下内容：

-常见的化学性污染物及其危害；

-食品化学性污染的来源；

-预防食品化学性污染的措施。

3.食品物理性污染

食品物理性污染是指食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，因接触物理因素而导致的污染。食品安全管理员应当熟悉以下内容：

-常见的物理性污染物及其危害；

-食品物理性污染的来源；

-预防食品物理性污染的措施。

三、食品安全管理措施

1.食品原料采购管理

（1）采购原则

-选择有资质的供应商；

-采购新鲜、合格的食品原料；

-采购过程中严格执行索证索票制度。

（2）采购记录

-记录供应商信息、采购日期、数量、质量等；

-建立采购档案，便于追溯。

2.食品加工过程管理

（1）加工场所卫生管理

-保持加工场所清洁、卫生；

-定期对加工场所进行消毒；

-遵循食品加工操作规程。

（2）食品添加剂管理

-严格按照国家规定使用食品添加剂；

-建立食品添加剂使用记录；

-严禁使用违禁食品添加剂。

3.食品储存管理

（1）储存条件

-保持食品储存场所干燥、通风；

-遵循食品储存期限；

-避免食品交叉污染。

（2）储存记录

-记录食品储存日期、数量、质量等；

-建立食品储存档案，便于追溯。

4.食品销售管理

（1）销售场所卫生管理

-保持销售场所清洁、卫生；

-定期对销售场所进行消毒；

-遵循食品销售操作规程。

（2）销售记录

-记录销售日期、数量、质量等；

-建立销售档案，便于追溯。

5.食品安全管理培训

（1）培训内容

-食品安全法律法规；

-食品安全基础知识；

-食品安全管理措施。

（2）培训方式

-集中培训；

-在职培训；

-网络培训。

四、食品安全事故处理

1.食品安全事故报告

食品