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食品理化检验技术练习题库（含答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.砷斑法测定砷时，生成的砷斑是（）的。
A、红色
B、黄色或黄褐色
C、蓝色
D、绿色
正确答案：B
答案解析：在酸性条件下，砷化氢与溴化汞试纸作用生成黄色至黄褐色的砷斑，可用于砷的比色测定。
2.用酸度计测得一果汁样品的pH值为3.4，这是指样品的（）。
A、总酸度
B、有效酸度
C、挥发酸度
D、有机酸度
正确答案：B
答案解析：有效酸度是指溶液中氢离子的浓度，pH值是衡量溶液中氢离子浓度的指标，所以pH值为3.4指的是有效酸度。总酸度是指食品中所有酸性成分的总量；挥发酸度是指食品中易挥发的有机酸；有机酸度是指食品中有机弱酸的总量，均与pH值所表达的含义不同。
3.测定汞时为了使汞保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品时（）溶液应过量。
A、硝酸
B、硫酸
C、高氯酸
D、以上都是
正确答案：A
答案解析：测定汞时，为使汞保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品时硝酸溶液应过量。硝酸具有强氧化性，能将汞氧化为高价态且可抑制汞的挥发。硫酸、高氯酸在汞的测定中一般不是用于保证汞处于氧化态及防止挥发的关键过量试剂。
4.淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林试剂还原糖法测糖，再乘以（）。
A、0.8
B、0.9
C、0.95
D、0.98
正确答案：B
5.下列几种冷凝管，蒸馏乙醇宜选用的是（）。
A、空气冷凝管
B、球形冷凝管
C、蛇形冷凝管
D、直形冷凝管
正确答案：D
答案解析：直形冷凝管主要用于蒸馏沸点较低的液体，乙醇的沸点相对较低，蒸馏乙醇时宜选用直形冷凝管。空气冷凝管适用于蒸馏沸点较高的液体；蛇形冷凝管一般用于需要强化传热效果的情况；球形冷凝管主要用于回流操作，使蒸气充分冷凝回流。
6.测定出口饮料中维生素C的标准方法是（）。
A、乙醚萃取法
B、碘量法
C、荧光比色法
D、气相色谱法
正确答案：C
7.测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（）。
A、75℃
B、100℃
C、35℃
D、67℃
正确答案：D
答案解析：测定甜牛乳中的蔗糖含量时，需要将样品中的蔗糖进行转化，转化温度一般要求大于67℃。在这个温度下，蔗糖能较好地发生转化反应，以便后续准确测定其含量。
8.测定含有能被水解为还原糖的多糖含量很高的样品中的淀粉，宜采用以下哪种方式水解淀粉（）。
A、酶水解
B、酸水解
C、先用酶，再用酸水解
D、先用酸，再用酶水解
正确答案：C
答案解析：在测定含有能被水解为还原糖的多糖含量很高的样品中的淀粉时，先用酶水解，可特异性地作用于淀粉，避免其他多糖被水解干扰淀粉测定，再用酸水解可彻底水解剩余物质。先用酸水解会使其他能被水解为还原糖的多糖也被水解，干扰淀粉的准确测定，而单纯酶水解可能不完全，单纯酸水解干扰大，所以宜先用酶，再用酸水解。
9.薄层色谱法测糖精钠采用无水硫酸钠作（）。
A、吸附剂
B、反应剂
C、沉淀剂
D、脱水剂
正确答案：D
答案解析：在薄层色谱法测糖精钠实验中，无水硫酸钠主要起脱水作用，防止水分对实验结果产生影响，所以无水硫酸钠作脱水剂。
10.原子吸收分光光度法测定锰的分析线波长为（）。
A、213.8nm
B、248.3nm
C、285.0nm
D、279.5nm
正确答案：C
答案解析：原子吸收分光光度法测定锰的分析线波长为279.5nm和285.0nm等，题目中只有285.0nm符合选项，所以选C。
11.双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成（）络合物。
A、绿色
B、红色
C、黄色
D、蓝色
正确答案：B
答案解析：在双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成红色络合物。
12.下列关于盖勃法测定脂肪含量的叙述，不正确的是（）。
A、对于不同样品，选用不同的乳脂计
B、试剂使用前应鉴定
C、直接使用分析纯硫酸
D、全过程包括两次保温，一次离心
正确答案：C
答案解析：盖勃法测定脂肪含量时不能直接使用分析纯硫酸，硫酸需要进行特殊处理以保证测定结果的准确性。不同样品需选用不同乳脂计，试剂使用前要鉴定，全过程包括两次保温和一次离心，A、B、D选项叙述均正确。
13.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的蛋白质以（）形式存在的。
A、氢氧化铵
B、硫酸铵
C、氯化铵
D、碳酸铵
正确答案：B
答案解析：凯氏定氮法消化过程中，蛋白质中的氮元素最终会转化为硫酸铵形式存在于消化液中。在消化时，样品中的蛋白质与浓硫酸共热，其中的氮转化为硫酸铵，后续通过一系列操作来测定氮含量从而计算蛋白质含量。
14.蒸馏某种很低沸点的液体应选用（）。
A、空气冷凝管
B、球形冷凝管
C、直形冷凝管
D、蛇形冷凝管
正确答案：D
15.称量时样品吸收了空气中的水分会引起（）。
A、偶
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