技能鉴定生活服务类-中式面点师（中级）真题库_7.docxVIP

技能鉴定生活服务类-中式面点师（中级）真题库_7

1、单选题()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、?男性正常体重

B、?女性正常体重

C、?49岁以上成人体重

D、?49岁以（江南博哥）下成人体重

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是根据身高计算正常体重的方法，其中还涉及到性别和年龄的因素。根据题目所给的公式，正常体重等于身高减去100后再加减10%。因此，我们需要根据不同的情况进行计算。A选项要求计算男性正常体重，但是题目中并没有给出男性的身高范围或其他相关信息，因此无法进行计算，排除A选项。B选项要求计算女性正常体重，同样没有给出身高范围，但是根据常识，女性的身高一般比男性低，因此女性的正常体重也会相应较低。因此，B选项是正确答案。C选项要求计算49岁以上成人的体重，但是年龄并没有直接影响到正常体重的计算，因此C选项也不符合题意，排除。D选项要求计算49岁以下成人的体重，同样没有给出具体的身高范围或其他信息，因此无法进行计算，排除D选项。综上所述，本题的正确答案是B，即计算女性的正常体重。

2、单选题牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。

A、?初乳

B、?常乳

C、?末乳

D、?酸乳

正确答案：?B?

参考解析：本题考查对牛乳质量的了解。初乳是指产后24小时内的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养物质，但不适合作为烹饪原料；末乳是指产后最后一次挤奶的乳汁，含有较高的脂肪和蛋白质，但质量不如常乳；酸乳是指经过发酵后的牛乳，质量不如新鲜的常乳。因此，选项B常乳是最佳的烹饪原料。

3、单选题气调保藏法主要是用来保藏()。

A、?肉类

B、?鱼类

C、?蔬果类

D、?虾类

正确答案：?C?

参考解析：气调保藏法是一种利用气体调节技术，控制储藏环境中氧气、二氧化碳、氮气等气体成分比例，从而延缓食品的新陈代谢和微生物的生长，达到保鲜的目的。其中，蔬果类是气调保藏法的主要应用对象，因为蔬果类食品易受氧化、腐败等影响，而气调保藏法可以有效地延长其保鲜期。因此，本题答案为C。

4、单选题食物中淀粉含水量在()时易老化

A、?10-20%

B、?5%-9%

C、?30%-60%

D、?80%-90%

正确答案：?C?

参考解析：本题考查食物中淀粉含水量与老化的关系。淀粉是一种碳水化合物，含有一定的水分可以保持其稳定性，但过多的水分会导致淀粉分子的结构变化，从而加速老化。根据相关研究，食物中淀粉含水量在30%-60%时易老化，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的淀粉含水量均偏离了易老化的范围，不符合题意。

5、单选题下列品种属于人工合成的原料有()。

A、?矾

B、?色素

C、?蔬菜

D、?盐

正确答案：?B?

参考解析：本题考查的是化学知识。人工合成是指通过化学反应或其他技术手段制造出来的物质。选项中，矾是一种天然矿物，盐是从海水或地下水中提取的天然物质，蔬菜是植物的一部分，都不属于人工合成的原料。而色素是指通过化学合成或生物合成得到的染料，属于人工合成的原料。因此，本题的正确答案是B。

6、单选题用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。

A、?马铃薯

B、?绿豆

C、?玉米

D、?小麦

正确答案：?A?

参考解析：本题考查勾芡时最好使用哪种淀粉，正确答案为A，即马铃薯淀粉。勾芡是一种常见的烹饪技巧，用于调节菜肴的口感和质地。淀粉是勾芡的主要原料，它能够吸收菜肴中的水分，形成一种稠厚的汁液，使菜肴更加美味。在四个选项中，马铃薯淀粉是最好的选择。因为马铃薯淀粉含有较高的淀粉含量和较少的蛋白质，这使得它在勾芡时更容易形成稠厚的汁液，而且不易出现凝块或变得黏稠。相比之下，绿豆淀粉和小麦淀粉含有较多的蛋白质，这会导致勾芡时出现凝块或变得黏稠。而玉米淀粉虽然也是一种常见的勾芡原料，但它的淀粉含量较低，需要使用更多的玉米淀粉才能达到同样的勾芡效果。因此，正确答案为A，即马铃薯淀粉最好用于勾芡。

7、单选题含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。

A、?盐

B、?醋

C、?二氧化硫

D、?碱

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是对蔬菜加工的了解。花青素是一种天然色素，存在于茄子等蔬菜中，具有抗氧化、抗癌等功效。在加工过程中，如果使用碱性物质，会使花青素发生变化，导致颜色变深或者褪色，影响美观和营养价值。因此，选项D“碱”是不适合用来处理含有花青素的蔬菜的。选项A“盐”和选项B“醋”都是常用的调味料，不会对花青素产生影响；选项C“二氧化硫”是一种防腐剂，虽然会影响食品的营养价值，但不会