高考总复习生物学48 第十单元第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.pdfVIP

第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应

用

·学业质量水平要求·

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在农业、医药工业、食品工业及其他工业生产上有重要的应用价值。

传统发酵技术的应用

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念

是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的

产物的过程。

(2)传统发酵技术

菌种原材料中天然存在的微生物或前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生

来源物

类型固体发酵和半固体发酵

实质有氧或无氧条件下的物质氧化分解

结果生产人们需要的各种发酵产品

应用果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作

2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作

蛋白质蛋白酶小分子的肽和氨基酸

原理

脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸

参与的多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛

微生物霉、毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型

(2)泡菜的制作

①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

②制作泡菜的原理(反应简式)：CHO2CHO(乳酸)＋能量。

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③制作泡菜的方法步骤

配制盐水用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用

将新鲜的蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至

原料装坛

半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满

盐水装坛将冷却的盐水缓缓倒入坛中，使其没过全部菜料，盖好坛盖

向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据

封坛发酵

室内温度控制发酵时间

(3)果酒和果醋的制作

①制作原理与发酵条件

②制作过程(以葡萄为例)

③果酒、果醋发酵装置的改进分析

1．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO。(×)

2

2．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(√)

3．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水有利于泡菜的无氧发酵。(√)

4．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。(×)

5．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)

6．只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵。(×)

1．(选择性必修3P6正文)酵母菌是兼性厌氧微生物，可用于制作馒头和面包，其原因

是酵母菌有氧或无氧呼吸过程中都能产生二氧化碳，使面团膨胀发起，形成大量空泡，使馒

头和面包松软。

2．(选择性必修3P7探究·实践)在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变

化？在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO；如果是

2

用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因

而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。葡萄醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，

在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌菌膜。

3．(选择性必修3P8正文)传统发酵食品品质不一，主要原因是菌种差异、