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2024年职业技校专业：西式面点师制作技术试题库与答案

一、单项选择题

1.下列哪种油脂在西式面点制作中常用于制作起酥类产品，能使产品层次分明（）

A.黄油B.猪油C.人造奶油D.橄榄油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，在制作起酥类产品如千层酥时，能使产品形成清晰的层次。黄油也常用，但起酥效果相对猪油稍弱；人造奶油价格相对较低但品质在某些方面不如猪油；橄榄油主要用于凉拌或一些地中海风格菜肴，不适合用于起酥类产品。

2.制作海绵蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.调节pH值，使蛋清更容易打发且泡沫更稳定

C.增加颜色D.增加韧性

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以调节蛋清的pH值，使蛋清更容易打发，并且形成的泡沫更加稳定，有助于海绵蛋糕的膨胀和成型。它不会增加甜味、颜色和韧性。

3.下列哪种面粉最适合制作面包（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉中蛋白质含量较高，能形成较强的面筋网络，在面包制作过程中可以保留发酵产生的气体，使面包膨胀并具有良好的弹性和韧性。低筋面粉适合制作蛋糕等松软的点心；中筋面粉常用于制作馒头、面条等；全麦面粉虽然营养丰富，但因含有较多的麸皮，会影响面筋的形成，通常与高筋面粉混合使用。

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）

A.直接加入液体中B.用热水浸泡至融化

C.用冷水浸泡至软，再隔水加热融化D.放入烤箱中烤软

答案：C。吉利丁片在使用前需要先用冷水浸泡至软，以去除其表面的杂质和异味，然后再隔水加热融化，这样可以保证吉利丁片均匀溶解，不会出现结块现象。直接加入液体中无法溶解；用热水浸泡可能会使吉利丁片局部过热而失去凝胶性；放入烤箱中烤软不符合吉利丁片的使用方法。

5.巧克力调温的目的是（）

A.使巧克力口感更甜B.使巧克力凝固后表面光滑，有光泽，质地坚硬

C.使巧克力颜色更鲜艳D.使巧克力更容易融化

答案：B。巧克力调温是为了让巧克力中的可可脂形成稳定的结晶结构，这样巧克力在凝固后表面会光滑有光泽，质地坚硬，不会出现发白、粗糙等现象。调温不会改变巧克力的甜度和颜色，也不是为了让它更容易融化。

6.制作泡芙面糊时，将水、黄油等煮沸后加入面粉搅拌，这一步骤的目的是（）

A.使面粉熟透B.使面糊更有韧性

C.使面糊产生筋性D.使面粉中的淀粉糊化

答案：D。将水和黄油煮沸后加入面粉搅拌，高温会使面粉中的淀粉迅速糊化，吸收大量水分，形成具有一定粘性和可塑性的面糊。这一步骤并非是让面粉熟透，因为后续烘焙还会进一步加热；也不是为了使面糊有韧性和产生筋性，泡芙面糊不需要形成面筋网络。

7.制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C。通常制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶的比例约为1:3，这样调配出的蛋挞液口感细腻、嫩滑，甜度和奶香味适中。如果鸡蛋比例过高，蛋挞会过于紧实；牛奶比例过高，蛋挞则会不够凝固。

8.下列哪种水果不适合直接用于制作水果塔，因为它会使塔皮变软（）

A.草莓B.蓝莓C.香蕉D.橙子

答案：C。香蕉含水量较高，且含有较多的糖分和果胶，直接放在水果塔上会释放出水分，使塔皮变软，影响口感和外观。草莓、蓝莓和橙子相对来说水分含量没有香蕉那么高，对塔皮的影响较小。

9.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛的原因是（）

A.去除杂质B.使马卡龙颜色更均匀

C.使马卡龙口感更细腻D.增加马卡龙的韧性

答案：C。杏仁粉过筛可以使颗粒更加细小均匀，这样制作出的马卡龙口感会更加细腻。虽然过筛也能去除一些杂质，但主要目的还是为了改善口感。过筛对颜色均匀性影响不大，也不会增加马卡龙的韧性。

10.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：B。奶油在5-10℃的温度下打发效果最佳，这个温度区间能使奶油中的脂肪球更容易聚集形成稳定的泡沫结构，打发后的奶油质地细腻、光滑，且具有良好的可塑性和稳定性。温度过低，奶油不易打发；温度过高，奶油容易打发过度，出现油水分离的现象。

二、多项选择题

1.以下属于西式面点常用原料的有（）

A.面粉B.糖C.鸡蛋D.牛奶

答案：ABCD。面粉是制作各类西式面点的基础原料，不同种类的面粉适用于不同的产品；糖不仅能增加甜味，还对产品的色泽、质地等有影响；鸡蛋在面点制作中起到粘结、乳化、膨胀等作用；牛奶可以增加产品的奶香味和水分，使面点更加