基于电子眼、电子舌、电子鼻的45个稻米样品的品质分析.pdfVIP

HEILONGJIANGLIANGSHI农业基础29

基于电子眼、电子舌、电子鼻的

45个稻米样品的品质分析

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□宋宇迎张美景胡德榆张牧晨

（1.上海市农产品质量安全中心，上海201708；

2.江苏省农业科学院粮食作物研究所，江苏南京210014）

摘要：本文利用电子眼、电子舌、电子鼻对45个不同产地来源的稻米样品进行外观品质、食味品质分析，通过

电子眼系统对样品的分析获得米粒颜色、垩白度、碎米度等外观品质指标信息，并将得到的数据建立数据库，建立模

型；通过电子鼻分析样品的挥发性气味物质差异，建立气味区分大米等级的模型；通过电子舌分析样品的整体滋味，

等级区分和酸咸鲜相对强度对比，可以将不同的稻米样品通过电子眼、电子舌、电子鼻技术快速、有效的区分开；可

以用建立的模型为稻米的快速准确鉴定提供指导。

关键词：电子眼；电子鼻；电子舌；稻米；品质分析

水稻是世界上最重要的粮食作物之一，全球约50%一、材料

［1～2］

的人口以其为主要粮食来源和能量来源。水稻也是从市场购入45份不同品牌不同产地的稻米样品，编

我国种植面积最大的粮食作物，年种植面积稳定在3千万号1-45，主要来自东北和长三角地区。将样品进行分

公顷左右，产量约占全球稻米产量的三分之一，居世界组：二级-8、三级-28、优质一级-4、优质二级-1、优

［3］

第一。随着生活水平的提高，消费者对稻米品质的关质三级-13；赋予不同等级分数：优质一级-5分，优质

注日益凸显。稻米品质受到品种、产地环境、加工技术二级-4分，优质三级-3分，二级-2分，三级-1分，详见

等多因素影响，通常包括碾磨品质、外观品质、营养品表1。

［4］

质、蒸煮品质、食味品质和卫生品质。其中外观品质

表1稻米样品信息

是影响稻米在目标市场销售的关键因素，被认为是稻米

［5］样品等级

商品价值的第一要素。其评价指标主要包括垩白（垩编号样品名称产地样品等级分组评分

白度和垩白粒率）、粒型和透明度。

1松江大米上海松江优质二级14

食品的风味由滋味和气味两个关键因素构成。在食

2松江大米上海松江优质二级14

品科学领域，有许多分析方法被广泛用来研究风味，其3松江大米上海松江优质二级14

中包括感官评价法、气相色谱法（GC）、气相色谱-质4五常大米黑龙江哈尔滨优质一级45

谱联用法（GC-MS）以及电子鼻、电子舌等技术。然5五常大米黑龙江哈尔滨优质一级45

而，感官评价法可能会因为个人主观的差异而对结果产6五常大米黑龙江哈尔滨优质一级45

生较大的偏差。气相色谱法和气相色谱-质谱联用法虽7瀛丰五斗生态米上海崇明优质一级45

然精确，但是它们的检测成本高