2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库(附含答案).docxVIP

2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库(附含答案)

一、选择题

1.下列哪种面粉适合制作油条？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B。中筋面粉的筋性适中，制作油条时能使油条具有一定的韧性和蓬松度。低筋面粉筋性低，炸出的油条易塌陷；高筋面粉筋性过强，油条口感会偏硬；全麦面粉含有较多麸质，不利于油条膨胀。

2.制作豆沙馅时，煮红豆一般需要加入少量的（），可使红豆更快煮烂。

A.盐

B.糖

C.碱

D.醋

答案：C。在煮红豆时加入少量碱，可以破坏红豆的细胞壁，使红豆更快煮烂。盐和糖对煮烂红豆没有明显的加速作用；醋会使红豆的质地变坚韧，更难煮烂。

3.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，用（）调制的面坯称为冷水面坯。

A.10℃以下的水

B.30℃以下的水

C.50℃以下的水

D.70℃以下的水

答案：B。用30℃以下的水调制的面坯称为冷水面坯。这种面坯具有韧性、筋性和延伸性，适合制作面条、水饺等。

4.制作千层油酥饼时，油酥是由（）调制而成。

A.面粉和水

B.面粉和油

C.面粉、油和糖

D.面粉、油和盐

答案：B。油酥通常是由面粉和油调制而成，其作用是在制作千层饼时形成层次。加入糖或盐会改变油酥的性质和用途。

5.蒸制面点时，火候和时间的掌握很重要，一般来说，小笼包需要（）蒸制。

A.旺火足气速蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.先旺火后小火

答案：A。小笼包体积较小，需要旺火足气速蒸，这样可以使小笼包快速成熟，保持馅料的鲜嫩多汁。中火慢蒸和小火焖蒸会使小笼包蒸制时间过长，导致外皮失去弹性，馅料变老。先旺火后小火一般适用于体积较大的面点。

6.以下哪种原料是制作驴打滚必不可少的？（）

A.糯米

B.玉米

C.高粱米

D.小米

答案：A。驴打滚主要由糯米制成，将糯米蒸熟后擀成薄片，包上豆沙馅，再撒上黄豆面，形似老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此得名。玉米、高粱米和小米一般不用于制作驴打滚。

7.调制膨松面坯时，酵母的发酵温度一般在（）较为适宜。

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B。酵母在25-30℃的温度下活性最强，发酵效果最佳。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵速度慢；温度过高，酵母会失去活性，甚至死亡。

8.制作麻团时，糯米粉面团中加入适量的（），可以使麻团炸制后更加膨胀。

A.糖

B.盐

C.泡打粉

D.淀粉

答案：C。泡打粉是一种复合膨松剂，在制作麻团时加入适量的泡打粉，可以使麻团在炸制过程中产生二氧化碳气体，从而更加膨胀。糖主要增加甜味；盐一般用于调节口味；淀粉主要增加面团的黏性，但对膨胀效果不明显。

9.苏式月饼的特点是（）。

A.皮酥层多，口味多样

B.皮薄馅大，口感软糯

C.外皮硬脆，内馅香甜

D.造型美观，色彩鲜艳

答案：A。苏式月饼以其皮酥层多而闻名，有甜、咸等多种口味。皮薄馅大、口感软糯是广式月饼的特点；外皮硬脆、内馅香甜一般不是苏式月饼的典型特征；造型美观、色彩鲜艳不是苏式月饼的主要特点。

10.下列哪种中式面点是用油炸的方法成熟的？（）

A.烧麦

B.锅贴

C.麻花

D.花卷

答案：C。麻花是典型的用油炸方法成熟的中式面点。烧麦一般是蒸制而成；锅贴是先煎后煮；花卷也是蒸制食品。

二、判断题

1.制作中式面点时，使用的水越纯净越好，因此蒸馏水是最佳选择。（×）

虽然蒸馏水纯净，但缺乏一些矿物质等成分，在制作面点时，普通的饮用水能提供一定的离子，有助于面筋的形成等，所以蒸馏水并非最佳选择。

2.调制面坯时，加入的油脂越多，面团的可塑性就越强。（×）

在一定范围内增加油脂可以增强面团的可塑性，但如果加入过多油脂，会使面团过于油腻，失去应有的韧性和弹性，反而影响面团的性能。

3.豆沙馅煮好后，应尽快炒制，否则容易变质。（√）

豆沙馅含水量较高，煮好后如果不及时炒制，在适宜的温度下容易滋生细菌而变质。

4.蒸制面点时，在蒸锅中加入少量白醋，可以使面点的外皮更加洁白。（√）

白醋中的酸性物质可以中和面团中的碱性成分，同时在一定程度上有助于使面点外皮更洁白。

5.制作油条时，面团揉好后应立即进行炸制。（×）

制作油条的面团揉好后需要饧发一段时间，让面团中的气体充分产生和膨胀，这样炸出的油条才会更加蓬松。

6.酵母在酸性环境中发酵效果更好。（×）

酵母在中性或微碱性环境中发酵效果较好，酸性环境会抑制酵母的活性。

7.制作枣泥馅时，红枣需要先去核再煮制。（×）

先带核煮制红枣可以使红枣的营养成分更好地保留在枣肉中，煮好后再去核更方便制作枣泥馅。

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