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家宴制作考试模拟题（附答案解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.粗加工各类食品原料的摆放要求是()。

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

正确答案：A

答案解析：粗加工各类食品原料时，不同类型分别摆放可避免交叉污染、便于管理和取用，符合食品加工卫生要求。混合摆放可能导致相互污染，尤其是生熟原料混合摆放，会增加食品安全风险。所以应不同类型分别摆放，A选项正确，B、C选项错误，D选项相同类型分开摆放不符合常理，应该是不同类型分别摆放。

2.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

D、蒸锅水煮饭

正确答案：C

3.中华人民共和国劳动法不适用于（）。

A、国家机关

B、个体经济组织

C、现役军人

D、社会团体

正确答案：C

答案解析：现役军人适用于《中华人民共和国兵役法》等相关法律法规，劳动法不适用于现役军人。个体经济组织、国家机关、社会团体在符合一定条件下是适用于劳动法的。

4.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。

A、面点生坯表面和锅底

B、锅底

C、面点生坯表面

D、面点生坯表面和锅边

正确答案：A

5.一般将细于（）以下，长约4.5～5.5cm的细工料形称为丝。

A、0.3cm×0.4cm

B、0.5cm×0.3cm

C、0.3cm×0.3cm

D、0.4cm×0.4cm

正确答案：C

6.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

正确答案：D

答案解析：调味品单件成本核算指的是单件产品的调味品成本，需要逐一核算各类调味品，热菜调味品成本多采用这种方法，它不是平均成本，而是针对单件产品准确核算其使用的各类调味品成本。所以表述错误的是D选项。

7.饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括()。

A、三冲

B、一洗

C、四消毒

D、二刷

正确答案：A

8.双孢蘑菇中栽培最多的是（）

A、奶油色种

B、棕色种

C、白色种

D、灰色种

正确答案：C

答案解析：白色种双孢蘑菇是目前栽培最多的品种，其适应性强、产量高、品质优，在全球双孢蘑菇栽培中占据主导地位。

9.厨房的炉灶，电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度，而且要()。

A、方便生产需要

B、加强火源管理

C、强化消防知识

D、明确员工责任

正确答案：B

答案解析：制定厨房防火制度，加强火源管理是其中重要一环。炉灶、电热源设备及电源控制柜专人负责，目的就是要严格管控火源，预防火灾发生。方便生产需要与防火制度并无直接关联；强化消防知识不是制度本身直接要做的；明确员工责任是落实制度的一个方面，但加强火源管理才是制度针对炉灶等设备管理的核心要点，所以应选加强火源管理。

10.调味品平均成本核算法的步骤是先计算()，再以调味品总成本除以产品总量

A、使用调味品的形状和分量

B、使用调味品的总量和成本

C、使用调味品的体积和质量

D、使用调味品的类型和用量

正确答案：B

答案解析：首先计算使用调味品的总量和成本，这是进行平均成本核算的基础数据。通过统计出所有调味品的使用量并结合其各自成本，得到总的成本数值。然后用这个调味品总成本除以产品总量，就能得出单位产品的调味品平均成本。所以第一步是计算使用调味品的总量和成本。

11.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。

A、上五花肉

B、前夹心

C、大排

D、后腿肉

正确答案：A

答案解析：“叉烤方”是一道传统名菜，通常选用猪的上五花肉来制作。上五花肉肥瘦相间，层次分明，经过腌制、叉烤等工序后，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，口感最佳。前夹心肉质较嫩但肥瘦比例不如上五花肉合适；大排主要是里脊肉，肉质较瘦，不太适合做叉烤方；后腿肉相对较瘦，也不太符合叉烤方对肉质肥瘦相间的要求。所以最适宜选用猪肉中的上五花肉，答案是[A]。

12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和(B)中的具体体现

A、职业作风

B、职业关系

C、社会生活

D、人际关系

正确答案：B

答案解析：社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。它反映了社会主义道德的基本要求，是社会主义道德体系的重要组成部分。社会主义道德原则强调集体主义、为人民服务等，这些原则在职业领域中通过职业道德得以具体落实，指导从业者在职业活动中正确处理各种职业关系，包括与同事、服务对象、合作伙伴等的关系，以促进职业活动的顺利进行和社会的和谐发展。

13.在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。