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2025年从业人员食品安全知识培训考试题库及解析答案

一、选择题

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.香蕉

D.白菜

答案：B。解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。玉米在储存过程中，如果条件适宜，很容易被黄曲霉等真菌污染并产生黄曲霉毒素。而苹果、香蕉、白菜一般较少受到黄曲霉毒素的污染。

2.食品加工人员操作前应洗净手部，操作时应保持手部清洁，出现下列哪种情形应重新洗手？（）

A.接触了生食品

B.上厕所后

C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

D.以上都是

答案：D。解析：接触生食品可能会沾染细菌、病毒等病原体，上厕所后手部可能会被粪便中的细菌污染，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕时手部可能会接触到呼吸道分泌物中的病菌。所以以上这些情形都需要重新洗手，以保证手部的清洁，防止污染食品。

3.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.企业自行规定

D.消费者要求

答案：A。解析：《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等内容，是食品生产企业使用食品添加剂的法定依据。个人经验缺乏科学性和规范性，企业自行规定不能违反国家标准，消费者要求不能作为使用食品添加剂的依据。所以食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的要求。

4.以下哪种食品储存条件是正确的？（）

A.常温储存食用油

B.冰箱冷冻室储存鲜牛奶

C.阴凉干燥处储存大米

D.以上都是

答案：C。解析：食用油在常温下储存时间过长可能会发生氧化酸败，影响品质和口感，一般建议在阴凉、避光处储存；鲜牛奶放在冰箱冷冻室会导致牛奶中的蛋白质变性、脂肪分离，影响口感和营养价值，通常应放在冰箱冷藏室储存；大米在阴凉干燥处储存可以防止发霉、生虫，是正确的储存方式。

5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.卫生许可证

C.生产许可证

D.营业执照

答案：A。解析：食品生产经营人员直接接触食品，其健康状况可能会影响食品的安全。为了防止患有某些疾病的人员污染食品，规定食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。卫生许可证是食品生产经营企业具备卫生条件的许可证明；生产许可证是允许企业生产特定食品的证明；营业执照是企业合法经营的凭证。

6.下列哪种烹饪方式能更好地保留食物中的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.腌制

答案：B。解析：油炸过程中，食物会吸收大量油脂，并且高温可能会破坏食物中的维生素等营养成分；烧烤时食物在高温下可能会产生多环芳烃等有害物质，同时也会损失部分营养；腌制过程中会加入大量的盐，可能会导致食物中的营养成分流失。而清蒸是利用水蒸气的热量加热食物，能较好地保留食物中的营养成分，且不会产生过多的有害物质。

7.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用日期

C.最佳食用日期

D.出厂日期

答案：C。解析：食品的保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，在这个期限内，食品的风味、口感、安全性等方面都保持在较好的状态，是最佳食用日期。生产日期是食品生产的日期；最终食用日期表述不准确；出厂日期是食品离开生产企业的日期。

8.以下哪种物质不是食品防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.丙酸钙

答案：C。解析：山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙都是常见的食品防腐剂，它们可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是一种膨松剂，常用于食品的发酵，使食品具有松软的口感，不是食品防腐剂。

9.食品加工场所的墙壁应采用（）材料建造。

A.易清洁、不渗水

B.木质

C.塑料

D.玻璃

答案：A。解析：食品加工场所的墙壁需要经常清洁和消毒，以防止污垢、细菌等积聚。易清洁、不渗水的材料可以保证墙壁表面干净卫生，减少微生物滋生的机会。木质材料容易受潮、发霉，不适合食品加工场所；塑料材料可能不耐高温、易老化；玻璃材料虽然容易清洁，但成本较高且易碎，不是最理想的选择。

10.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.未标注生产日期的食品

C.被包装材料污染的食品

D.以上都是

答案：D。解析：超过保质期的食品其品质可能已经发生变化，存在安全隐患；未标注生产日期的食品消费者无法判断其新鲜度和保质期，不符合食品安全要求；被包装材料污染的食品可能会受到有害物质的污染，影响食用安全。所以以上这些食品都属于禁止生产经营的食品。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品