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饼干工艺试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.饼干生产中常用的疏松剂是（）

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.氯化钠

2.下列哪种面粉适合制作韧性饼干（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

3.饼干烘烤时，炉温过高会导致（）

A.饼干颜色浅B.饼干不熟C.饼干表面焦糊D.饼干膨胀过度

4.制作曲奇饼干时，打发黄油的目的是（）

A.使饼干更酥脆B.使饼干更有韧性C.增加饼干重量D.使饼干颜色更好

5.饼干生产中，添加鸡蛋的作用不包括（）

A.增加营养B.改善色泽C.降低成本D.增加韧性

6.酥性饼干面团调制时，通常采用（）

A.一次搅拌法B.二次搅拌法C.三次搅拌法D.多次搅拌法

7.饼干包装的主要目的是（）

A.美观B.方便携带C.防止变质D.提高价格

8.以下哪种不属于饼干的成型方法（）

A.冲印成型B.辊印成型C.浇注成型D.挤条成型

9.饼干生产中，糖的主要作用是（）

A.增加甜味B.调节面团湿度C.促进酵母发酵D.以上都是

10.韧性饼干的特点是（）

A.口感酥脆B.有一定韧性C.表面有花纹D.甜度很高

多项选择题（每题2分，共20分）

1.饼干生产中常用的原料有（）

A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋

2.影响饼干品质的因素有（）

A.原料质量B.配方比例C.加工工艺D.包装方式

3.酥性饼干的特点包括（）

A.口感酥脆B.形状多样C.糖油比例较高D.面团韧性低

4.饼干烘烤过程中，可能出现的问题有（）

A.表面色泽不均B.内部不熟C.体积膨胀不够D.出现裂缝

5.饼干成型的方法有（）

A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.手工成型

6.制作饼干时，油脂的作用有（）

A.使饼干具有良好的可塑性B.延长保质期C.增加风味D.降低面团粘性

7.饼干生产中常用的添加剂有（）

A.防腐剂B.色素C.香料D.抗氧化剂

8.韧性饼干面团调制的要点包括（）

A.长时间搅拌B.控制加水量C.适当提高温度D.加入较多油脂

9.饼干包装材料的选择需要考虑（）

A.阻隔性B.机械性能C.卫生性D.美观性

10.下列哪些属于功能性饼干（）

A.低糖饼干B.高纤维饼干C.补钙饼干D.夹心饼干

判断题（每题2分，共20分）

1.高筋面粉适合制作所有类型的饼干。（）

2.饼干烘烤时间越长，品质越好。（）

3.酥性饼干面团调制时，要尽量多搅拌，使面团更均匀。（）

4.饼干生产中，使用的糖越多，饼干越甜，品质越好。（）

5.冲印成型适合制作形状复杂的饼干。（）

6.饼干包装可以防止其在储存和运输过程中受到污染。（）

7.制作饼干时，鸡蛋可以增加面团的韧性和延展性。（）

8.辊印成型的饼干表面有清晰的花纹。（）

9.饼干生产中，不需要对原料进行预处理。（）

10.韧性饼干的糖油比例通常比酥性饼干低。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述饼干生产中对面粉的要求。

答案：制作不同类型饼干对面粉要求不同。一般酥性饼干用低筋面粉，可降低面团韧性；韧性饼干用中筋面粉。面粉需水分合适、面筋含量与质量符合相应饼干类型要求，且无异味、杂质等。

2.简述饼干烘烤的作用。

答案：烘烤使饼干熟化，淀粉糊化、蛋白质变性；水分蒸发，形成酥脆或适宜的口感；发生美拉德反应，产生诱人色泽和风味；使疏松剂分解产气，让饼干具有一定的组织结构和体积。

3.简述酥性饼干面团调制的注意事项。

答案：控制糖油用量和比例，通常较高；采用低温、短时间搅拌，防止面团起筋；注意加水量，避免面团过软或过硬；搅拌程度以面团有可塑性、不粘手为宜。

4.简述饼干包装的重要性。

答案：防止水分散失或进入，保持饼干口感；阻挡氧气，减缓油脂氧化和风味散失；防止微生物污染，延长保质期；便于储存、运输和销售，同时包装可吸引消费者，提升产品形象。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在饼干生产中控制成本同时保证品质。

答案：选择合适原料，如性价比高的面粉、油脂等；优化配方，合理调整原料比例；改进工艺，提高生产效率，减少浪费；控制生产过程中的能耗、人工