食品科学食品加工技术考点分析.docxVIP

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①

姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工过程中的主要物理变化包括：

A.蛋白质变性

B.脂肪氧化

C.水分蒸发

D.食品酸化

2.在食品加工中，酶制剂的应用主要是为了：

A.提高加工效率

B.改善食品口感

C.提高食品品质

D.降低能耗

3.食品加工中常用的非热加工方法有：

A.真空包装

B.冷冻冷藏

C.微波杀菌

D.辐照杀菌

4.食品加工中，发酵技术的应用主要表现在：

A.提高食品口感

B.增加食品营养价值

C.延长食品保质期

D.以上都是

5.食品加工过程中，食品安全控制的关键环节包括：

A.原料采购

B.加工过程控制

C.成品检验

D.包装和运输

答案及解题思路：

1.答案：C

解题思路：物理变化是指物质形态或状态的改变，不涉及化学成分的改变。水分蒸发属于物理变化，而蛋白质变性、脂肪氧化和食品酸化都属于化学变化。

2.答案：A

解题思路：酶制剂在食品加工中主要作用是催化反应，提高反应速度，从而提高加工效率。

3.答案：A,B,D

解题思路：真空包装、冷冻冷藏和辐照杀菌都是非热加工方法，而微波杀菌属于热加工方法。

4.答案：D

解题思路：发酵技术可以提高食品口感、增加食品营养价值以及延长食品保质期，因此选择D。

5.答案：A,B,C,D

解题思路：食品安全控制涉及原料采购、加工过程控制、成品检验以及包装和运输等环节，因此选择D。

二、填空题

1.食品加工过程中的酶促反应通常需要适宜的温度和适宜的pH值来激活。

2.食品加工中，为了防止食品腐败变质，常采用冷藏或冷冻、腌制和巴氏杀菌等方法。

3.食品加工中，为了提高食品品质和口感，常使用酶制剂、改良剂和调味剂等技术。

4.食品加工过程中，食品添加剂的使用应当遵循安全性、必要性和适量性的原则。

5.食品加工中，酶制剂的种类包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等。

答案及解题思路：

答案：

1.适宜的温度；适宜的pH值

2.冷藏或冷冻；腌制；巴氏杀菌

3.酶制剂；改良剂；调味剂

4.安全性；必要性；适量性

5.蛋白酶；淀粉酶；脂肪酶；纤维素酶

解题思路：

1.酶促反应的激活条件包括温度和pH值，因为这两个因素能影响酶的活性。

2.食品腐败变质主要由微生物引起，因此采用冷藏、腌制和巴氏杀菌等方法可以有效防止。

3.酶制剂、改良剂和调味剂是食品加工中常用的技术，它们能改善食品的口感和品质。

4.食品添加剂的使用必须遵循安全性、必要性和适量性原则，以保证食品安全。

5.酶制剂种类繁多，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等，它们在食品加工中具有不同的作用。

三、判断题

1.食品加工过程中的热处理能够杀死食品中的有害微生物。（）

2.食品加工中的酶制剂具有高度专一性，只对特定底物起作用。（）

3.食品加工过程中，水分含量的变化对食品的质地和口感没有影响。（）

4.食品加工中的食品添加剂可以改善食品的口感和品质，但过量使用会对人体健康造成危害。（）

5.食品加工过程中，食品腐败变质的原因主要是微生物的生长和繁殖。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：热处理是食品加工中常用的杀菌方法，通过高温可以破坏微生物的细胞结构和酶活性，从而杀死食品中的有害微生物。

2.答案：√

解题思路：酶制剂是一种生物催化剂，具有高度的专一性，通常只对特定的底物（反应物）起催化作用，这是酶的特性之一。

3.答案：×

解题思路：水分含量对食品的质地和口感有显著影响。水分含量过高可能导致食品质地软烂，口感不佳；水分含量过低则可能导致食品干燥，口感粗糙。

4.答案：√

解题思路：食品添加剂在食品加工中确实可以改善食品的口感和品质，如增稠剂、防腐剂等。但过量使用食品添加剂，尤其是某些合成添加剂，可能会对人体健康造成不利影响。

5.答案：√

解题思路：食品腐败变质的主要原因之一是微生物的生长和繁殖。微生物在适宜的温度、湿度等条件下，可以大量繁殖并分解食品中的营养成分，导致食品品质下降。

四、简答题

1.简述食品加工中酶制