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学校食堂管控、周排查、月调度工作制度

一、总则

1.为加强学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际，制定本制度。

2.学校食堂管控、周排查、月调度工作应遵循预防为主、全面覆盖、严格管理、协同配合的原则，确保食堂食品安全管理工作规范、有序开展。

二、组织架构与职责

(一)成立食堂食品安全工作领导小组

1.组长：校长担任，是学校食堂食品安全管理第一责任人，对食堂食品安全工作负总责。

2.副组长：分管副校长担任，协助组长开展工作，负责制定食品安全管理制度和工作计划，组织实施食品安全检查和整改工作。

3.成员：包括后勤主任、食堂管理员、食品安全员、厨师长、各班班主任等，负责落实食堂食品安全日常监管、教育培训、隐患排查等具体工作。

(二)明确各部门及人员职责

1.后勤部门

负责食堂食品原料采购、储存、加工制作、供餐等环节的安全管理和监督检查。建立健全食堂物资采购索证索票、进货查验和台账记录制度，确保食品来源可追溯。定期组织食堂从业人员进行食品安全培训和健康检查，督促其严格遵守食品安全操作规程。

2.食堂管理员

负责食堂日常运营管理，制定并执行食堂各项工作制度和操作规程。对食堂食品加工制作过程进行全程监督，检查食品加工人员的个人卫生、操作规范、环境卫生等情况。及时处理师生对食堂食品安全的投诉和建议，并向领导小组汇报。

3.食品安全员

具备食品安全专业知识和技能，负责对食堂食品进行感官检验和快速检测。每日对采购的食品原料进行抽检，做好检测记录，对不合格食品立即停止使用并报告。协助开展食品安全宣传教育活动，提高师生的食品安全意识。

4.厨师长

负责厨房烹饪工作的组织和管理，带领厨师团队严格按照菜谱和操作规程进行食品加工制作。控制食品加工过程中的火候、调味、烹饪时间等因素，确保菜品质量安全。定期检查厨房设备设施的运行情况，及时报修和维护，保证设备正常使用。

5.各班班主任

负责向学生宣传食品安全知识，培养学生良好的饮食习惯和卫生习惯。关注学生在食堂就餐后的身体状况，发现异常情况及时与校医和食堂管理人员沟通联系。

三、食堂管控工作制度

(一)人员健康管理

1.食堂从业人员每年必须取得有效的健康证明方可上岗，新入职人员需先进行健康体检，合格后方可录用。

2.建立食堂从业人员晨检制度，每天上岗前由食品安全员对其进行体温测量、手部检查等，发现有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状的人员，应立即离岗休息，待痊愈后方可重新上岗。

3.要求从业人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间佩戴口罩、帽子、手套等防护用品。

(二)食品原料采购管理

1.严格执行食品原料采购索证索票制度，采购食品原料时，必须向供货者索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料，并保存复印件或电子档案，保存期限不少于6个月。

2.对采购的食品原料进行严格的进货查验，检查食品原料的外观、气味、质地等感官指标，查看包装是否完整、标识是否清晰、有无变质或过期等情况。对于无法提供合格证明的食品原料、超过保质期的食品原料以及来源不明的食品原料，应当按照有关规定处理，不得进入食堂。

3.建立食品原料采购台账，详细记录采购的食品原料名称、规格、数量、生产日期或购进日期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等信息，做到账目清晰、帐物相符。

(三)食品加工制作管理

1.制定科学合理的食谱和烹饪方法，按照食品安全标准和营养均衡原则进行食品加工制作，确保菜品口味鲜美、营养丰富。

2.严格控制食品加工制作过程中的食品添加剂使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并建立专门的使用台账，详细记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。

3.保证食品加工制作环境的清洁卫生，定期对厨房设备设施、餐具用具进行清洗消毒。厨房内应设置合理的功能分区，生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作食品的过程中，应严格按照操作规程进行操作，确保食品熟透煮透，中心温度达到70℃以上。

4.每餐成品菜应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。留样食品应在专用冷藏冰箱内保存，防止受到二次污染。

(四)餐饮具清洗消毒管理

1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，先去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗干净后，再采用热力消毒(煮沸、蒸汽、红外线等)或化学消毒(使用符合食品卫生标准的消毒剂)方式进行消毒。

2.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，并存放在专用保洁柜内备用。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。

3.定期对餐饮具进