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《火锅用油》团体标准编制说明

一、前言

火锅(HotPot)，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，

它是我国具有历史悠久的独创美食，也是一种以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹

调方式，其特色为边煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一，因其油而不

腻，解郁除湿，更有鸳鸯锅、麻辣锅、清淡锅等多种口味选择，还可以根据个人

的喜好加不同的汤料、食物，成为了老少皆宜的冬之佳品。近年来，我国火锅消

费市场在全球催生了可观的采购量，庞大的市场需求，让原本只有区域性影响的

重庆火锅，日益成为在全国拥有超10万家门店、营业收入超4000亿元的超级产

业链。火锅不仅在国内具有庞大的消费市场，在海外的市场也不断扩张，我国火

锅在全球都具有巨大的影响力。油脂是火锅底料重要的组成成分及载体，火锅底

料生产中用油量一般可达40%-55%，火锅底料中油脂的品质对其质量影响至关

重要。

目前市场上大部分火锅底料采用以牛油为主的动物油脂熬制或炒制而成，动

物油脂在火锅底料的熬制或者炒制过程中能增加火锅的复合脂香味，使涮煮的原

料味道更佳，但其热量高、胆固醇含量高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都

不宜食用。因此，市场上推出了菜籽油和大豆油等植物油替代或者部分替代牛油

生产的火锅底料。然而单一的菜籽油、大豆油熬制出来的火锅底料呈液态，不便

于运输，在口感上缺乏了动物油脂的香醇。

火锅作为一种特殊的烹调方式，在食用时保持较高的温度，高温会导致火锅

中油脂易发生氧化酸败。酸败油脂可以使摄入胃肠道食物中的维生素遭受破坏,

还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害人体健康。同时，在

长时的高温过程中，可能会使油脂产生具有负面影响的危害因子，这些危害因子

也会给人体健康带来影响。

我国目前尚未制定火锅用油相关标准，火锅用油市场混乱，品质差异巨大，

严重制约了火锅产业的健康发展，庞大的火锅消费市场使火锅用油的系统研制刻

不容缓。因此，开发以健康蒸煮为目标的火锅配方油研制具有重要的意义。

二、任务来源及工作过程

《火锅用油》团体标准是中国粮油学会提出。

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主要工作工程为：

1．查阅收集国内外相关标准及公开发表的文献等技术资料。

2．2019年8月赴火锅用油生产企业进行调研，了解和熟悉火锅用油的生产工

艺、产品质量状况。

3．收集国内火锅用油样品。

4．采用不同方式制备火锅用油，对色泽、滋味和气味、透明度、不溶性杂

质、水分及挥发物、酸价、过氧化值、极性组分、黄曲霉毒素B、苯并（α）芘

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进行检测分析。

5．根据收集到的相关地方标准和技术资料，结合火锅用油的生产实际以及

样品分析检测数据，根据GB/T1.1-2009等标准编制的要求，参照国家相关食品

质量安全的标准，确定标准的相关内容、理化和食品安全要求，编制《火锅用油》

团体标准征求意见稿。

6．征集各企业专家对《火锅用油》团体标准征求意见稿的建议，修改编制

《火锅用油》团体标准的送审稿。

7．并于2019年11月在全国粮油标准化技术委员会和油料油脂标准工作组主

持、在广西防城港市召开的《火锅用油》标准制订研讨会上做工作汇报，并提请

参会的有关全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会委员、高校、科

研院所和火锅用油生产企业技术人员对《火锅用油》标准的制订进行充分研讨。

8．2020年10月，完成了《火锅用油》修订送审稿，以及编制说明和征求

意见汇总表。提交给粮标委，粮标委组织专家评审，并根据粮标委和专家的意见

对本标准送审稿进行修改和完善，2020年10月底完成报批稿上交粮标委。

三、编制原则

严格按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写

规则》及GB/T1.1-2009《标准化工作导则第二部分：标准中规范性技术要素

内容的确定方法》的编写要求，根据火锅用油特点，以及国家对食品质量安全的

要求，参照同类产品有关标准，包括GB2716食品安全国家标准植物油，结合

国内市场上火锅用油的