果蔬加工工艺学知到智慧树期末考试答案题库2025年山东农业工程学院.docx

果蔬加工工艺学知到智慧树期末考试答案题库2025年山东农业工程学院

鲜切果蔬加工的生理生化变化有哪些？（）

答案:酶促褐变；膜脂过氧化；乙烯的产生；呼吸作用

鲜切果蔬加工切割能够减速果蔬的成熟。（）

答案:错

高压冻结时，压力为200MPa温度为-10℃水为固态。（）

答案:错

题干：现有一家企业委托我们进行速冻莲藕块的加工工艺设计，假若您是设计负责人请您回答以下问题：为了得到质量品质的冻品我们采取速冻的方法，请问食品中心温度从-1℃到-5℃所需时间为（）。

答案:18

酸菜制作后颜色由绿色变成褐色主要是发生了脱镁褐变。（）

答案:对

酒精发酵是泡菜主要的发酵方式。（）

答案:错