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6月中烹（高级）理论模拟考试题与答案（附解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列中对铁的?理功能叙述正确的是()。

A、使?液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成?骼和??

D、参与?红蛋?.肌红蛋?.细胞?素的合成

正确答案：D

答案解析：铁的?理功能包括参与?红蛋?、肌红蛋?、细胞?素的合成等。构成甲状腺素的原料是碘，使?液凝固的是钙等物质，构成?骼和??的主要成分是钙。铁在?体中发挥着重要的?理作?，主要参与?些重要蛋?质的合成，对于氧?运输等?理过程?关重要。

2.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。

A、应为盘?的中?

B、应较?

C、应为盘?的全部范围

D、应较?

正确答案：B

答案解析：主体是作品突出表现的主题内容，通常需要重点展示，所以在盘中所占布局范围应较大，以突出其重要性和视觉中心地位。

3.在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执?,注意卫?,做到安全和节约。

A、产品价格

B、产品质量

C、产品规格

D、产品品种

正确答案：C

答案解析：在操作中，厨师严格按操作规程和产品规格标准执行，能保证菜品的一致性和稳定性，有利于保证产品质量，同时在操作过程中注重按规格操作也有助于规范流程，保障安全和实现节约，产品规格明确了菜品的各项指标要求，是操作执行的重要依据，而产品质量包含多方面因素，操作规程和产品规格是影响产品质量的重要部分，产品价格与操作执行标准关联不大，产品品种主要侧重于菜品的种类区分，并非操作执行的直接标准。所以选产品规格。

4.配制涨发墨?的碱溶液,20kg?中应加?()??碱

A、68g

B、600g

C、48g

D、500g

正确答案：C

5.?焖的原料在焖前?般要经过()的处理。

A、煲熟.爆炒

B、油泡.炸.煲熟

C、爆炒.油泡

D、油泡.爆炒.炸.煲熟

正确答案：C

答案解析：生焖的原料在焖前一般要经过爆炒和油泡的处理。爆炒能使原料表面迅速受热，锁住内部水分并增添香味；油泡可进一步提升原料的口感和色泽，为后续的焖制做好铺垫。

6.调味半成品单位成本等于?料总值减去下脚料总值加上调味品总值后()调味半成品质量。

A、除以

B、减去

C、加上

D、乘以

正确答案：A

答案解析：单位成本的计算通常是用总成本除以总数量，在这里调味半成品单位成本等于（?料总值减去下脚料总值加上调味品总值）除以调味半成品质量。

7.下列选项属于单糖的是()。

A、葡萄糖

B、糊精

C、糖原

D、?芽糖

正确答案：A

答案解析：葡萄糖是单糖。麦芽糖是由两分子葡萄糖脱水缩合形成的二糖；糊精是淀粉的水解中间产物，属于多糖的不完全水解产物；糖原是动物细胞中的多糖。

8.饮?企业借助节假?开展营业推?以提升销售量,这种作?是()。

A、特殊事件

B、时间

C、顾客偏好

D、天?状况

正确答案：A

答案解析：节假?属于特殊事件，饮?企业借助节假?开展营业推?，是利?特殊事件来提升销售量。

9.餐饮企业之间的竞争归根结底是()。

A、企业规模的竞争

B、产品数量的竞争

C、专业?才的竞争

D、服务形式的竞争

正确答案：C

答案解析：餐饮企业之间的竞争归根结底是专业人才的竞争。专业人才能够为餐饮企业带来创新的菜品、优质的服务、高效的管理等，这些都直接影响着企业的竞争力，相比服务形式、企业规模、产品数量等方面，专业人才的作用更为关键。

10.道德是以善恶评价为标准调节?们之间和个?与社会之间关系的()。

A、?为规范

B、意识活动

C、?为能?

D、?论规范

正确答案：A

答案解析：道德是以善恶评价为标准调节?们之间和个?与社会之间关系的?为规范。道德通过社会舆论、传统习俗和?们的内?信念来维系，是对?们的?为进?善恶评价的?理意识、原则规范和?为活动的总和，其核?是调节?际关系，重点在规范?的?为。

11.下列成本中,难以对成本??进?控制的是()。

A、设备折旧

B、管理费?

C、原料成本

D、?员?资

正确答案：A

12.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。

A、?肤

B、肌?

C、?骼

D、肝脏

正确答案：B

13.?物特殊动?作?最强的热源质是()。

A、脂肪

B、蛋?质

C、维?素

D、矿物质

正确答案：B

答案解析：?物的特殊动?作?是指?体在摄?过程中，由于要对?物中营养素进?消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升?和散发热量增加的现象。不同营养素的特殊动?作?不同，其中蛋?质的特殊动?作?最强，可额外增加30%的能量消耗，?脂肪约为4%-5%，糖类约为5%-6%，混合?物约为10%。矿物质和维?素?般不提供能量，也不存在特殊动?作?相关情况。

14.在烹调制作??类腥味较重的菜肴时,使?醋酸.柠檬酸等