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方便面成品感官品评

第一部分方便面面身感官品评1及品质判定2第二部分方便面主要品项风味3特征及异常点解析4第三部分感官品评实物演练5

方便面面身感官品评及品质判定食用方法：1泡面或干拌面：开袋，检查面块外观，采用95℃以上热水冲泡3分钟即开始品评。(分泡面/拌面)2煮面：将水煮开后，加入面饼、实物包，煮2.5-0min后关火，加入粉包、酱包搅拌均匀即可。3干脆面：开袋，检查面块外观，然后捏碎面块，品评，判定结果填写。

方便面面身感官品评及品质判定品评方法：运用感官1视觉:面饼/料包/包装/汤体外观等2嗅觉:气味（香味/异味）3味觉:酸/甜/苦/咸/鲜(痛觉:辣/麻)4触觉:舌/口腔

方便面面身感官品评及品质判定评价方法：1专业型品评：九分制评价法。2喜好性品评：五分制或七分制评价法。3品质差异性品评：-1、-2、0、1、2

方便面面身感官品评及品质判定泡面感官评价指标：1外观色泽：指面身外观色泽的色调、深浅度，亮度等。2色调：指面身呈色方向：基础色为：黄、红、绿，一般面身的色泽有黄绿、黄红色（干吃面除外）；深浅度：偏深、偏浅、适中亮度：暗、一般、较好

3复水性：指面条冲泡恢复口感所用的时间。判断方式：3.0min—6.5min针对复水性进行品评，如果面身已无硬心、无不均匀口感、无粘牙状况则已复水，但如果面身不粘牙、呈现均匀且较硬的口感并不代表没有复水，如已复水则不需再针对复水性进行品评，当时所冲泡时间即为复水时间。4硬度：指咬断面条所需力度的大小。方便面面身感官品评及品质判定

方便面面身感官品评及品质判定的大小。4.5弹性：用牙咬面条时面条对上下牙齿反弹作用力注：硬度/弹性/滑爽性以在基本复水以后2min左右时品评口感为准。4.6滑爽性：面条在口腔及吞咽时的顺滑程度。面身变烂系指面身已无弹性，而不是指变软，从品评弹性口感以后每一分钟品评一次，直到面身已无弹性或到11min。4.7耐泡性：指面身从冲泡开始至变烂的时间。

方便面面身感官品评及品质判定01者具有相关性，故依面身弹性、耐泡性重要程02度分别设定不同权重，而面身硬度以5分（软03硬适度）为最佳，但不同人对于软硬度喜好性04不同，故不等于5分时，则减去面身硬度与5的05绝对值的一半作硬度对综合Q度的影响参数.06公式---面身弹性*0.6+耐泡性*0.4-ABS（面身07硬度-5）/24.8综合Q度：因面身弹性、耐泡性、面身硬度三

方便面面身感官品评及品质判定重为0.7，而滑爽性很重要，故权重设定为0.3，复水性分值为8代表3分钟能基本复水，分值每差4.9综合口感：因综合Q度由三项指标构成，故设定权01以上热水冲泡，复水性得分相对较高，但与复水性相比，消费者更注重综合Q度与滑爽性，故以复水性减去8的四分之一作为复水性对综合口感的影响参数。公式-综合Q度*0.7+滑爽性*0.3+（复水性-8）/41代表复水时间差0.5分钟，因我司现在采用95℃02

方便面面身感官品评及品质判定

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