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《中式面点师》高级测试题（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的

面坯。

A、四生面

B、水调面

C、五生面

D、热水面

参考答案：A

2.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、实践性

B、社会性

C、独立性

D、创造性

参考答案：B

3.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点

生坯加热的量。

A、大火

B、温火

C、小火

D、火力

参考答案：D

4.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。

A、较薄

B、均匀

C、凸出

D、略厚

参考答案：D

5.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、盐

B、糖

C、碱

D、油

参考答案：B

6.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉

表面，再改为中速搅打。

A、快速

B、慢速

C、中速

D、高速

参考答案：B

7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、欧盟食品安全标准

B、我国食品安全国家标准

C、美国食品安全标准

D、出口国国家食品安全标准

参考答案：B

8.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：2

B、1：3

C、1：4

D、1：1

参考答案：D

9.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。

A、搅拌

B、加热

C、调拌

D、打发

参考答案：D

10.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。

A、真菌

B、醋酸菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

参考答案：C

11.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。

A、安全员

B、化验员

C、检验人

A、灌肠机

B、绞馅机

C、锯骨机

D、剔骨机

参考答案：C

16.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、

()可靠。

A、安定

B、安全

C、安分

D、安放

参考答案：B

17.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。

A、关阀门

B、气等人

C、气等火

D、人等火

参考答案：C

18.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。

A、8%

B、10%

C、9%

D、2%

高职业技能。

A、职业道德

B、职业责任

C、职业活动

D、职业理念

参考答案：A

23.薯类面坯()，但流散性大。

A、延伸性强

B、弹性强

C、可塑性差

D、可塑性强

参考答案：D

24.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、10～15

B、5～10

C、50～75

D、15～20

参考答案：C

25.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业领导

B、基层干部

C、服务人员

D、企业员工

参考答案：A

26.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注

成丰富多彩图案的工艺方法。

A、长形

B、方形

C、定型

D、圆形

参考答案：C

27.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真

实，保存期限不得少于()年。

A、2

B、1

C、5

D、3

参考答案：A

28.层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、水面

B、油脂

C、酵面

D、油面

参考答案：D

29.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、手法

B、火候

C、准确

D、时间

参考答案：B

30.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖

增生，并分泌()。

A、多糖

B、气体

C、酵素

D、葡萄糖

参考答案：C

31.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、控制在10～20℃之间

B、存放的原料必须密封

C、存放点要干燥、通风

D、存放地点要湿润

参考答案：C

32.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。

A、稍多

B、稍干

C、稍湿

D、稍少

参考答案：D

33.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌

和搅匀，置较暖处发酵。

A、米芡

B、枧水

C、生米浆

D、米粉

参考答案：D

34.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。

A、生制成形

B、加热成形

C、抻制成形

D、模具成形

参考答案：B

35.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。

A、30

B、15

C、50

D、20

参考答案：A

36.制作馅心的()要按需准备。

A、质

B、品种

C、形

D、量

参考答案：D

37.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、酸味强烈

B、面坯的质量差

C、成品软塌不暄

D、以上都是

参考答案：D

38.苦杏仁中的有毒成分是()。

A、皂素

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、氰甙

参考答案：D

39.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加