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《中式烹调师》高级模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、驼鹿

B、梅花鹿

C、骆驼

D、狍子

参考答案：B

2.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B

可损失

20％～60％，无机盐可损失()。

A、30％

B、40％

C、60％

D、70％

参考答案：D

3.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。

A、味的积累

B、味的转换

C、味的消杀

D、味的对比

参考答案：D

4.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰

当，其目的是为了防止产生()。

A、味的转换

B、味的对比

C、味的相乘

D、味的疲劳

参考答案：D

5.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们

被称为()原。

A、维生素C

B、维生素B

C、维生索E

D、维生素A

参考答案：D

6.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、肌溶

B、肌动

C、胶质

D、肌红

参考答案：C

7.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供

餐形式和餐次来确定。

A、餐桌数

B、服务员人数

C、餐位数

D、客流量

参考答案：C

8.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不

能使用()。

A、二氧化碳灭火器

B、水

C、砂

D、切断电源

参考答案：B

9.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。

A、维生素

B、糖类

C、蛋白质

D、脂肪

参考答案：D

10.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、酸性侧链氨基酸

B、极性中性侧链氨基酸

C、碱性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

参考答案：C

11.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味

美、营养丰富。

A、日本

B、英国

C、法国

D、美国

参考答案：A

12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯

丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、甘氨酸

D、丙氨酸

参考答案：A

13.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、药酒

B、低度酒

C、中度酒

D、高度酒

参考答案：C

14.淀粉是人体所需()的重要来源。

A、维生素

B、矿物质

C、碳水化合物

D、脂肪

参考答案：C

15.热水面团对水温的要求是()。

A、20～30℃

B、53～59℃

C、40～50℃

D、60～100℃

参考答案：D

16.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

A、结合水

B、水分活度

C、自由水

D、毛细管水

参考答案：B

17.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、软体动物

B、节肢动物

C、脊索动物

D、腔肠动物

参考答案：C

18.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分

解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、羰氨反应

C、水解反应

D、分解反应

参考答案：B

19.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具

有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应

B、氧化反应

C、羰氨反应

D、酯化反应

参考答案：D

20.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种

上馅方法被称为()。

A、夹上法

B、注入法

C、包上法

D、拢上法

参考答案：C

21.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、

—S—、—NCS等官能团。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

参考答案：D

22.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、化合物

B、植物粉

C、特殊物

D、粉状物

参考答案：A

23.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。

A、意识形态

B、场地

C、时令

D、人数

参考答案：C

24.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔藓植物门

参考答案：B

25.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中

有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、300

B、240

C、180

D、400

参考答案：A

26.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色

灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。

A、滑熘

B、红烧

C、干炸

D、清蒸

参考答案：D

27.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性

B、盲目性

C、共同性

D、习惯性

参考答案：D

28.在烧制肉类