食品加工与安全质量控制知识点题.docxVIP

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姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品加工过程中，下列哪种设备主要用于杀菌消毒？

A.粉碎机

B.离心机

C.蒸汽灭菌器

D.搅拌机

答案：C

解题思路：蒸汽灭菌器通过高温蒸汽作用于食品，能够有效杀灭细菌、病毒等微生物，是食品加工中常用的杀菌消毒设备。

2.食品安全质量管理体系中，下列哪个是关键的控制点？

A.原料采购

B.生产工艺

C.包装储存

D.产品销售

答案：B

解题思路：生产工艺是食品加工过程中最关键的控制环节，直接影响到食品的卫生和质量，因此是食品安全质量管理体系中的关键控制点。

3.食品添加剂的使用，以下哪个说法是正确的？

A.添加剂可以随意添加

B.严格按照国家标准使用

C.只添加对人体有益的添加剂

D.添加剂越多越好

答案：B

解题思路：食品添加剂的使用必须严格按照国家标准，过量或不当使用可能对人体健康造成危害。

4.食品加工过程中，以下哪种操作可能会导致食品污染？

A.清洗原料

B.使用消毒工具

C.接触地面

D.使用新鲜原料

答案：C

解题思路：食品加工过程中，接触地面可能导致食品受到细菌、病毒等污染，因此是可能导致食品污染的操作。

5.食品加工过程中，以下哪个环节是保证食品安全质量的关键？

A.原料采购

B.生产工艺

C.包装储存

D.市场销售

答案：B

解题思路：生产工艺是保证食品安全质量的关键环节，因为它是食品加工过程中直接影响食品卫生和质量的过程。

6.以下哪种食品加工方法有利于保持食品营养？

A.煮熟

B.炸

C.蒸

D.炖

答案：C

解题思路：蒸是一种温和的烹饪方法，可以较好地保留食品中的营养成分，而炸、炖等烹饪方法可能会导致营养成分的流失。

7.食品加工过程中，以下哪种操作可能会导致食品变质？

A.严格控制温度

B.严格密封储存

C.长时间暴露在空气中

D.使用新鲜原料

答案：C

解题思路：长时间暴露在空气中会导致食品与氧气接触，加速食品的氧化和变质。

8.食品安全质量管理体系中，以下哪个是食品安全发生的主要原因？

A.生产设备不足

B.原料质量差

C.管理体系不完善

D.员工培训不足

答案：C

解题思路：食品安全的发生往往与管理体系的不完善有关，如缺乏有效的监控和预防措施，导致食品安全问题。

二、填空题

1.食品加工过程中，常见的杀菌消毒方法有紫外线消毒、巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌等。

2.食品安全质量管理体系中，关键的控制点主要包括原料采购与验收、生产加工过程控制、成品检验与储运等。

3.食品添加剂的使用原则包括合理使用、符合国家标准、不超出限量等。

4.食品加工过程中，常见的食品污染途径有微生物污染、化学污染、物理污染等。

5.食品加工过程中，常见的食品变质原因有微生物生长繁殖、氧化作用、酶的作用等。

答案及解题思路：

1.答案：紫外线消毒、巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌

解题思路：根据食品加工过程中的实际操作和科学原理，紫外线消毒利用紫外线照射杀灭微生物；巴氏杀菌通过低温加热杀灭有害微生物，同时保持食品营养和风味；高压蒸汽灭菌利用高压和高温环境达到灭菌效果。

2.答案：原料采购与验收、生产加工过程控制、成品检验与储运

解题思路：依据食品安全质量管理体系的基本要求，原料采购与验收保证原料质量；生产加工过程控制防止食品在生产过程中受到污染；成品检验与储运保证产品在销售前合格，储存和运输过程中的食品安全。

3.答案：合理使用、符合国家标准、不超出限量

解题思路：根据《食品安全法》和食品安全标准，食品添加剂应合理使用，不超过规定的添加量，并符合国家标准。

4.答案：微生物污染、化学污染、物理污染

解题思路：结合食品污染的常见原因，微生物污染是指微生物侵入食品导致变质；化学污染指化学物质污染食品，如农药、重金属等；物理污染指非生物性的污染，如异物、污染包装等。

5.答案：微生物生长繁殖、氧化作用、酶的作用

解题思路：食品变质的原因分析，微生物生长繁殖会导致食品腐败；氧化作用会使食品颜色、口感和营养成分发生变化；酶的作用是指食品中的酶分解食品成分，