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第二章碳水化合物;教学目的：

了解碳水化合物的概念

掌握碳水化合物的分类

了解碳水化合物的生理功能、化学结构、化性质及在食品工业中的应用。

教学重点:

碳水化合物的分类及其化学性质。

教学难点：

变旋光现象、常见碳水化合物的结构及其化学性质。;Contents;2.1Introduction引言;碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富。

碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水化合物提供。

碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如：食品的褐变就与复原糖有关，食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开蔗糖，果糖等作甜味剂;2.1Introduction引言;2.1Introduction引言;2.1Introduction引言;2.1Introduction引言;2.1Introduction引言;;2.1Introduction引言;2.1Introduction引言;2.1Introduction引言;2.2食品中的单糖和低聚糖;;环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们的差异只在于链端手性碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如：;Nicol棱镜

(偏振片);偏振光和偏振面

光是一种电磁波，光波振动方向与光波前进方向垂直。;旋光性物质：具有旋光性的物质。也叫光活性物质。

旋光性：能使偏振光的振动面旋转的性质。

右旋物质：能使偏振光的偏振面向右旋的物质。

左旋物质：能使偏振光的偏振面向左旋的物质。;新配制的单糖溶液在放置时，其比旋光度会逐渐增加或减少，最后到达一个恒定的数值。这是由变旋光现象而发现的。

+112.2°+17.5

含量36%0.5%64%

52.7;环状结构;?-与?-构型;?-与?-构型;环状结构;4、天然存在的主要单糖;木糖是一种由木屑、稻草、玉米芯等富含半纤维素的植物经水解而得的一种五碳糖,易溶于热乙醇和嘧啶,甜度为蔗糖的67%。木糖与葡萄糖的化学性质相似，可以复原为相应的醇，例如：木糖醇，或氧化成3-羟基-戊二酸。

在中国，木糖是生产木糖醇的主要原材料，已经被多个国家批准为无热量甜味剂。人体无法消化，不能利用

1.无热量甜味剂。使用於肥胖及糖尿病患者。亦用於脂肪氧化防止剂量，制酱色的原料及通过美拉德反响制备猪肉等香料。

2.木糖对人体肠道内的双歧杆菌有较高的增殖作用，食用木糖能改善人体的微生物环境。提高机体的免疫能力。木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能表达出很好的保健效果。木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保存率，还能防止便秘。

3.用於制取木糖醇。

4.由于其提味效果明显，可用于香料和宠物饲料行业

5.由于其可高效的引起美拉德反响，因此可用于生产食品调味剂

6.由于其提色效果明显，可用于食品行业金褐色的着色，如黄油和面包的着色。

7.医药原料和医药中间体

8.适用于香精香料的制备;〔B〕L-阿拉伯糖

多在果汁和胶质的半纤维素中与果胶质共存;;⑵己糖;(A)D-葡萄糖：以结合核游离的形式广泛存在于自然界，游离态多存在于水果中，淀粉、糖原、纤维素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。;二、低聚糖〔Oligosaccharides〕;麦芽糖Maltose;D-半乳糖;;;非复原性二糖

α-葡萄糖和β-果糖头头相连

具有极大的吸湿性和溶解性

冷冻保护剂;;三糖

麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖

聚合度为4～10的低聚糖

麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖;食品中单糖和低聚糖的;具有特殊功能的低聚糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖;具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖;β-1,4;环状低聚糖(Cyclodextrin);环状低聚糖(Cyclodextrin);环状糊精(Cyclodextrin);环状糊精(Cyclodextrin);食品行业: