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2025年膳食营养与食品安全理论考核试题（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆

B.鸡蛋

C.西瓜

D.玉米

答案：B。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分、维生素等，蛋白质含量相对较低。

2.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入盐的量不超过（）

A.3克

B.5克

C.6克

D.8克

答案：B。《中国居民膳食指南（2022）》明确提出，成年人每天摄入盐不超过5克，以减少高血压等疾病的发生风险。

3.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：A。维生素A缺乏会影响视紫红质的合成，导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。维生素B1缺乏会导致脚气病；维生素C缺乏会引起坏血病；维生素D缺乏在儿童可导致佝偻病，在成人可导致骨软化症。

4.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定不能食用。

5.以下哪种食物含有天然毒素，食用前需要特殊处理？（）

A.西红柿

B.鲜黄花菜

C.苹果

D.香蕉

答案：B。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后被氧化成二秋水仙碱，具有较大毒性，食用前需用开水焯烫并充分浸泡以去除毒素。西红柿、苹果和香蕉一般无需特殊处理即可食用。

6.膳食中钙的最好来源是（）

A.豆类

B.蔬菜

C.奶类

D.水果

答案：C。奶类是膳食中钙的最好来源，其钙含量丰富，且钙磷比例适宜，还含有维生素D、乳糖等促进钙吸收的因子，有利于钙的吸收和利用。豆类也是钙的较好来源，但含量和吸收利用率不如奶类；蔬菜和水果中钙含量相对较低。

7.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）

A.潜伏期短

B.很多人同时发病

C.以急性胃肠道症状为主

D.病人曾进食同一批某种食物

答案：D。食物中毒的特点是病人在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止。潜伏期短、多人同时发病、以急性胃肠道症状为主等特点并非食物中毒所特有，其他急性疾病也可能出现。

8.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂？（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.焦糖色

D.硫酸钙

答案：B。苯甲酸钠是一种常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；硫酸钙可作为凝固剂、增稠剂等。

9.为预防缺铁性贫血，婴幼儿应添加的辅食首选（）

A.鸡蛋

B.米粉

C.动物肝脏

D.水果泥

答案：C。动物肝脏富含铁，且为血红素铁，生物利用率高，是预防缺铁性贫血的首选辅食。鸡蛋中铁的含量不高且吸收率较低；米粉主要提供碳水化合物；水果泥主要提供维生素和膳食纤维等，含铁量较少。

10.老年人的饮食应（）

A.多吃肉类，少吃蔬菜

B.减少食量，不吃早餐

C.食物多样化，清淡少盐

D.多吃油炸食品

答案：C。老年人的消化功能减退，饮食应食物多样化，以保证摄入全面的营养，同时要清淡少盐，减少高血压、心血管疾病等的发生风险。多吃肉类、少吃蔬菜会导致营养不均衡；减少食量、不吃早餐不利于身体健康；油炸食品脂肪含量高，不易消化，不适合老年人多吃。

11.下列食物中，血糖生成指数（GI）较低的是（）

A.白米饭

B.全麦面包

C.葡萄糖

D.西瓜

答案：B。全麦面包含有丰富的膳食纤维等，消化吸收相对较慢，血糖生成指数较低。白米饭的GI较高；葡萄糖是单糖，消化吸收快，GI很高；西瓜虽然升糖速度相对较快，但含糖量不是特别高，不过总体GI也比全麦面包高。

12.食品污染按污染源的性质可分为生物性、（）和物理性污染三类。

A.细菌性

B.化学性

C.放射性

D.真菌性

答案：B。食品污染按污染源性质分为生物性污染（如细菌、真菌、病毒等微生物污染）、化学性污染（如农药残留、重金属污染、食品添加剂使用不当等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等混入食品）。

13.下列哪组食物搭配最合理？（）

A.牛奶+巧克力

B.豆浆+鸡蛋

C.菠菜+豆腐

D.玉米+大豆

答案：D。玉米和大豆搭配属于蛋白质的互补作用，玉米中缺乏