DB31 2019-2013 食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范.docxVIP

DB

上海市地方标准

DB31/2019—2013

食品安全地方标准

食品生产加工小作坊卫生规范

2013-06-21发布2014-01-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

DB31/2019—2013

前言

本标准代替DB31/449-2009《白切羊肉加工小作坊加工卫生规范》。

本标准与DB31/449-2009相比，主要变化如下：

——修改了标准名称；

——从原先单一品种的加工卫生规范调整为小作坊通用卫生规范；

——修改了标准结构；

——强调了对原料、加工、产品贮存等食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；

——修改了生产设备有关内容，从防止微生物、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；

——增加了原料采购、验收和贮存的相关要求；

——强调了生产过程的食品安全控制；

——增加了产品标签的具体要求；

——增加了产品追溯与召回的具体要求；

——增加了记录管理要求。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——DB31/449-2009。

I

DB31/2019—2013

食品安全地方标准

食品生产加工小作坊卫生规范

1范围

本标准适用于《上海市实施中华人民共和国食品安全法办法》规定的列入品种目录管理的各类食品生产加工小作坊。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

GB14881的术语和定义适用于本标准。

4选址及加工场所环境

4.1选址

加工场所周围25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。

4.2环境

4.2.1加工场所应环境整洁，合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

4.2.2加工场所内应有适当的排水系统。

4.2.3生活区应与生产区分隔。

5加工场所

5.1设计和布局

5.1.1加工场所的设计应根据生产工艺合理布局，各工序应减少迂回往返，根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，如：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并采取有效分离或隔离，一般作业区与其他作业区域分割，避免食品生产加工过程或工序间发生交叉污染。

5.1.2加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。

5.1.3应保证原料清洗与加工区、生熟加工区、内外包装区、人流物流等进行有效分隔，防止交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。

5.2建筑内部结构与材料

5.2.1内部结构

1

建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。

5.2.2顶棚

5.2.1.1顶棚应采用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料。

5.2.1.2顶棚应在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌滋生。

5.2.3墙壁

5.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的特性。

5.2.3.2墙裙由浅色瓷砖或相当材料建成，高1.5米以上。

5.2.3.3墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。

5.2.4门窗

5.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水的坚固、不变形的材料制成。

5.2.4.2窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。

5.2.4.3非封闭窗应装有活动的和易于清洁的防蚊蝇设施。

5.2.5地面

5.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

5.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洗、消毒。应有适当的措施防止积水。

5.3设施

5.3.1供水设施

5.3.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

5.3.1.2食品生产用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。

5.3.1.3供水设施中使用的涉水及饮用水卫生安全，还应符合国家卫生行政管理部门的相关卫生要求。

5.3.2排水系统

5.3.2.1排水系统应保证排水畅通、便于清洗维护。

5.3.2.2排水系统入口应有