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2025年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案

一、单项选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.胡萝卜

B.白菜

C.土豆

D.山药

答案：B

解析：叶菜类蔬菜是以叶片为主要食用部位的蔬菜，白菜属于叶菜类。胡萝卜、土豆、山药分别属于根菜类、薯芋类蔬菜。

2.烹饪中常用的食用油脂中，（）的营养价值较高，含有丰富的不饱和脂肪酸。

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C

解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，对心血管健康有益，营养价值相对较高。猪油和牛油饱和脂肪酸含量较高；椰子油虽然有一定特点，但饱和脂肪酸含量也不低。

3.碱发时，原料碱的浓度要根据（）来确定。

A.原料的老嫩

B.原料的产地

C.原料的色泽

D.原料的大小

答案：A

解析：原料的老嫩不同，其组织结构和质地有差异，老的原料需要相对较高浓度的碱液来促使其涨发，嫩的原料则反之，所以碱发时碱的浓度要根据原料老嫩确定。原料产地、色泽和大小对碱浓度确定影响较小。

4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.料酒

答案：B

解析：酱油具有明显的咸味，是常见的咸味调味料。白糖是甜味调味料；醋是酸味调味料；料酒主要起去腥增香作用，不属于咸味调味料。

5.火候的大小主要取决于（）。

A.燃料的质量

B.加热时间

C.锅具的材质

D.炉灶的功率

答案：D

解析：炉灶功率决定了单位时间内提供的热量多少，直接影响火候大小。燃料质量会影响燃烧效果，但不是决定火候大小的关键；加热时间是火候运用的一个因素，而非决定火候大小的因素；锅具材质主要影响热量传递速度等，对火候大小本身影响不大。

6.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆一般使用（）。

A.蛋清

B.全蛋

C.蛋黄

D.都不用

答案：A

解析：蛋清质地细腻，上浆后能使鸡丝口感滑嫩，且能锁住鸡丝内部水分，减少营养成分流失，所以制作滑炒鸡丝时鸡丝上浆一般用蛋清。全蛋上浆后口感不如蛋清滑嫩；蛋黄含脂肪较多，上浆后会使鸡丝表面不够清爽。

7.热菜工艺中，勾芡的主要作用不包括（）。

A.增加菜肴的黏性

B.使菜肴更加美观

C.保持菜肴的温度

D.降低菜肴的营养价值

答案：D

解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，使汤汁浓稠；能使菜肴色泽更加鲜亮，更加美观；还能在一定程度上减少菜肴热量散失，保持温度。而勾芡并不会降低菜肴的营养价值。

8.下列关于配菜的基本原则，错误的是（）。

A.量的配合要恰当

B.质的配合要合理

C.色的搭配要美观

D.无需考虑成本

答案：D

解析：配菜时需要考虑成本，要在保证菜品质量和特色的前提下，合理选用食材，控制成本。同时要做到量的配合恰当，保证菜肴分量合适；质的配合合理，使不同食材的质地相互协调；色的搭配美观，增加菜肴的视觉吸引力。

9.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型

B.麻辣味型

C.鱼香味型

D.酸甜味型

答案：C

解析：鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，是用泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调料调制出类似鱼香味的复合味型。它不属于单纯的咸鲜、麻辣、酸甜味型。

10.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮

B.中火慢炖

C.小火吊制

D.先大火后小火

答案：C

解析：制作清汤需要用小火长时间吊制，这样可以使原料中的呈味物质缓慢溶出，而不会使汤变得混浊，能保证清汤清澈见底、味道鲜美。大火猛煮会使汤变得混浊；中火慢炖也不如小火吊制效果好；先大火后小火也不利于清汤的清澈度。

二、多项选择题

1.下列属于畜肉类的有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：ABCD

解析：畜肉类是指人工饲养的哺乳动物的肉，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉都属于畜肉类，它们在烹饪中应用广泛，各具风味和营养特点。

2.以下属于天然香料的有（）。

A.八角

B.桂皮

C.味精

D.丁香

答案：ABD

解析：八角、桂皮、丁香都是天然的香料，是从植物中获取的，具有独特的香气和风味，可用于烹饪中增添香味。而味精是一种人工合成的增味剂，不属于天然香料。

3.下列关于焯水的作用，正确的有（）。

A.去除异味

B.断生

C.保持色泽

D.增加营养

答案：ABC

解析：焯水可以去除原料中的血水、异味等；使原料初步受热达到断生的效果，缩短后续烹饪时间；还能使一些蔬菜保持色泽鲜艳。但焯水过程中可能会使部分营养成分流失，而不是增加营养。

4.常见的冷菜烹调方法有（）。

A.拌

B.腌

C.卤

D.烤

答案：ABC

解析：拌是将各种生料或熟料切成小料后，加入调味料拌匀；腌是用盐等调味料腌制原料；卤是将原料放入卤汁中煮制入