营养与安全论文.doc

食品添加剂是福是祸

凌捷（2010级视觉传达设计学号：312010050408113）

摘要：染色馒头、牛肉膏、三聚氰胺毒牛奶……很多消费者越来越迷惑——究竟吃什么才是安全的。在一些已经被曝光的食品安全事件中，违法添加已经成为食品安全领域内作案的“风向标”。对于普通消费者来说，用“提食品添加剂色变”来形容，确实一点也不过分，一些不应出现在食品中的非食用物质，让合法添加剂蒙冤。有专家表示，食品添加剂之于生活，就像菜刀之于厨房，“在厨子手里，菜刀是工具；在杀人犯手里，菜刀就是凶器。”食品添加剂，福焉？祸焉？

一、食品添加剂的定义

我国《食品卫生法》规定食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然物质或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“营养强化剂”，所以，营养强化剂也属于食品添范畴[1]。目前，我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善食品品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。同时为了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》等。因此，非法添加剂和食品添加剂是有本质区别的。

二、添加剂的种类及作用

食品添加剂用于食品生产是十分必要的，它可满足消费者的适口性和健康的需要，改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。由于食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，这些过程容易使食品褪色、变色、香气散失等，因此，正确使用着色剂、护色剂、食用香料、增稠剂、乳化剂等可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要，同时弥补了加工食品的缺陷。从健康的角度来讲，在食品中适当添加一些营养素，可明显提高和改善食品的营养价值，有利于增加食品的花色品种，满

足不同人群的需要，这对防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡有重要的意义；此外，一些食品防腐剂和保鲜剂可以防止食品氧化变质，延长食品的保质期，便于长途运输和储藏。尽管食品添加剂在加工食品中有着无法替代的作用，但如果在生产过程中过量或违规使用添加剂则会影响食品的安全。

2.1抗氧化剂

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物等[2]。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2.2漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还

原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制[3]。

2.3着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害[4]。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

2.4增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在15摄氏度时失去结晶水，21摄氏度时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，27摄氏度左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在pH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低