广西信息职业技术学院《食品工程理论》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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广西信息职业技术学院

《食品工程理论》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）

A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分

B.该方法具有准确性高、重现性好的优点

C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析

D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要

2、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）

A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是

3、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

4、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

5、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

6、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）

A.钙B.铁C.锌D.镁

7、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）

A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素

8、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.果胶

9、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

10、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）

A.维生素C

B.植酸

C.草酸

D.磷酸

11、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）

A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜

12、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）

A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥

13、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）

A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一

B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量

C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量

D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果

14、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒

15、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）

A.碳酸钠

B.磷酸二氢钠

C.焦磷酸钠

D.氯化钠

16、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

17、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？（）

A.它们在化学结构和物理性质上有所不同

B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著

C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘

D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同

18、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）

A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌

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