食品防腐剂课件.pptxVIP

（一）改善食品及其原料的感官性状

增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。

（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；

防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。

（三）保持或提高食品的营养价值；

（四）提高运输、携带和摄食的方便性；

（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；

（六）满足其他特殊需要

如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。;食品的腐败变质;食品的防腐对策概览;防腐剂保藏法：采用防腐剂保藏食品的方法。

防腐剂：防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

从防腐原理看，防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞活性的抑制，达到杀死微生物或抑制微生物增殖目的来防止或延缓食品腐败变质的。

与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物好处：

食品的口感、质地得到很大的提高；

营养物质破坏少；

产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）；

产品的贮存成本极大地降低（比之如冷藏、冷冻等）；

实现厨房工作社会化。;食品的防腐方法概览;防腐剂保护下存放于室温的食品;Chapter1:防腐剂（FoodPreservatives）;第1节食品防腐剂总论;一、防腐剂分类;二、防腐剂应具备的条件;三、防腐剂的正确使用;1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。

（四）提高运输、携带和摄食的方便性；

易溶于水：1g约溶于1.

不会引起医用抗生素引起的抗药性问题；

碳酸饮料一次灌装法工艺

对霉菌和细菌均有抑制作用；

使用碳酸盐类化学膨松剂时不宜使用丙酸钙，这是因为两者反应生成碳酸钙而降低膨松剂产生二氧化碳的能力。

也不会与其他抗生素出现交叉抗性；

山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器。

5-10mg/kg乳酸链球菌素(一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌)，能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，??节能和减少破损率。

酸型防腐剂：11种(GB2760)

──在碱性条件下几乎不能溶解。

罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。

及其钠盐（SodiumDehydroacetate）

怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀

GB2760-2011中只允许使用对羟基苯甲酸甲酯、乙酯及它们的钠盐。

通常所说的臭气主要是硫化物如硫醇(R-SH)、硫醚(R-S-R’)、硫化氢(H2S)、硫化铵[(NH4)2S]等；

在于它作为阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

（三）作用机制及抑菌效果

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。;一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其钠盐;（一）性状;苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出苯甲酸;苯甲酸（钠）的溶解度;（二）毒性及解毒机制;（三）作用机制及抑菌效果;（四）苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量;东湖老陈醋──添加苯甲酸钠;苯甲酸及其钠盐使用范围及其使用量;（五）使用注意事项;GB2760-2011中只允许使用对羟基苯甲酸甲酯、乙酯及它们的钠盐。

一、乳酸链球菌素(Nisin)CNS:17.

它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂。

添加防腐剂的食品可以久放吗

2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以及防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度，以便正确使用和确定使用量。

最大投放剂量（浓缩型）

碳酸饮料一次灌装法工艺

1．LD50小鼠口服5g/kg(bw)。

抑菌效力＝3～5×苯甲酸类

5-10mg/kg乳酸链球菌素(一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌)，能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。

本品可被日光照射分解，故应贮于棕色瓶中，保存于低温暗处并尽快用完。

由于对—羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。

02MHCl盐酸溶解后使用

属强碱弱酸盐，酸性条件下容易析出苯甲酸沉淀（所以投料时应先加苯甲酸钠液，混匀后再加酸液和果汁）

从防腐原理看，防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞活性的抑制