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最新食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

2.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.公开食品原料来源

B.采用电子菜单

C.提供分餐服务

D.对食品进行包装

3.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.法人身份证

D.税务登记证

4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

5.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

6.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

7.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上。

A.1

B.2

C.3

D.5

8.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）。

A.生食类食品

B.裱花蛋糕

C.冷食类食品

D.以上都是

9.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责，这体现了（）原则。

A.预防为主

B.风险管理

C.全程控制

D.社会共治

10.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

11.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）。

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D.以上都不是

12.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃。

A.50

B.60

C.70

D.80

13.易引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.草鱼

14.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A.食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.选料师

15.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A.食品添加剂可以随意添加

B.食品添加剂对人体都有害

C.按照规定使用食品添加剂是安全的

D.天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂安全

16.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

17.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

18.下列哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

19.下列不属于食品原料的物质是（）。

A.罂粟壳

B.黑胡椒

C.桔子罐头

D.大豆

20.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置，紫外线灯应安装反光罩，悬挂于距离地面2m以内高度。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

二、判断题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）

2.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）

3.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）

4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。（）

5.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（）

6.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）

7.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品，经清洗、消毒后可以上市销售。（）

8.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（）

9.为保证食品安全，