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餐饮服务模拟练习题+参考答案解析

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。

A、24

B、10

正确答案：A

答案解析：集体用餐配送食品烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃以下，其保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热。

2.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）

A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、调换加工人员

C、清扫现场，搞好室内外卫生

D、废弃剩余食品

正确答案：A

答案解析：餐饮服务提供者发生食物中毒后，立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等是关键的紧急措施，能防止问题进一步扩散，避免更多人中毒。清扫现场、搞好室内外卫生并非首要紧急措施；废弃剩余食品不能从根本上解决问题；调换加工人员也不是当下最应采取的措施。

3.能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。

A、几百

B、几十

正确答案：B

4.在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。

A、感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆

B、感官鉴别、温度、索证

C、标签、索证、运输车辆

正确答案：A

5.冷冻熟食品应()方可食用。

A、充分加热

B、彻底解冻后经充分加热

正确答案：B

答案解析：冷冻熟食品由于经过冷冻保存，可能会受到微生物污染或内部结构变化等影响，彻底解冻后经充分加热可以有效杀灭可能存在的微生物，确保食品安全，而仅仅充分加热不能解决解冻不彻底等问题，所以应彻底解冻后经充分加热方可食用。

6.餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。

A、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

B、食品、食品原料和食品相关产品

正确答案：A

答案解析：餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，全面记录采购相关信息，以便追溯和管理，[A、]选项包含内容更全面准确。餐饮服务企业采购涉及众多方面，食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品都与餐饮服务的质量和安全密切相关，详细记录这些方面的采购信息对于保障食品安全、规范经营管理等有着重要意义。

7.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）

A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

正确答案：D

答案解析：食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）、同一法定代表人的餐饮连锁企业的各个经营场所都需分别申办许可证，A、B、C选项错误，D选项正确。食品经营许可一地一证是为了确保监管的有效性和针对性，不同经营场所的食品经营情况、卫生状况等可能存在差异，分别申办许可证有利于准确掌握每个场所的经营信息，保障食品安全，便于监管部门进行监督管理。

8.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A、3

B、5

C、2

D、4

正确答案：A

9.热藏法存放的膳食，可以（）。

A、抑制膳食中的微生物

B、杀死膳食中的微生物

正确答案：A

答案解析：热藏法主要是通过较高温度抑制微生物生长繁殖，而不是杀死微生物。热藏法的温度一般达不到能杀死所有微生物的程度。

10.餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。

A、1

B、3

C、5

正确答案：C

答案解析：餐饮具化学消毒时，浸泡时间应至少为5分钟，这样才能保证消毒效果，有效杀灭各类病菌等，所以答案选C。

11.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）

A、每5小时

B、每4小时

C、每8小时

D、每6小时

正确答案：B

答案解析：使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般每4小时更换一次，以保证消毒效果。

12.根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。

A、100

B、70

C、90

正确答案：B

答案解析：根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工时，食品中心温度需大于70℃，并维持一定时间，这样才能保证食品熟透，有效杀灭可能存在的有害微生物等，保障食品安全。

13.餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。

A、5

B、10

正确答案：A

14.凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。

A、皮肤病

B、化脓性和渗出性皮肤病

C、