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切配管理制度

切配管理制度1

一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的`食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。

二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。

三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。

四、切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。切配管理制度2

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的`半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。切配管理制度3

切配间管理制度旨在规范食品加工过程中的切割与搭配环节，确保食品安全与质量，提高生产效率，降低浪费，并保障员工健康与安全。该制度涵盖以下几个主要方面：

1、切配间的卫生管理

2、原料的接收与存储

3、切配操作规程

4、设备与工具的清洁保养

5、废弃物处理与记录管理

6、员工培训与监督

7、安全操作规定

内容概述：

1、卫生管理：包括切配间的.日常清洁、消毒程序，以及个人卫生要求。

2、原料管理：涉及原料的验收标准、储存条件、保质期管理和先进先出原则。

3、操作规程：明确切割、搭配的具体步骤，以及食材处理的卫生要求。

4、设备保养：规定设备的清洁、维护周期，以及故障报告流程。

5、废弃物处理：规定废弃物分类、储存、定期清理及合规处置。

6、员工培训：设立新员工培训计划，定期进行食品安全和操作技能的复训。

7、安全操作：制定安全操作指南，预防工伤事故，确保员工人身安全。切配管理制度4

切配管理制度是餐饮业中不可或缺的一环，它涉及到食材的采购、存储、切割、配比等多个环节，旨在确保食品质量和安全，提高工作效率，降低损耗，同时也影响着菜品的口感和顾客满意度。

内容概述：

1、食材管理：规范食材的采购流程，保证食材新鲜，记录食材来源和保质期。

2、存储管理：设定适宜的存储条件，避免食材变质，有效利用存储空间。

3、切割技术：制定统一的`切割标准，保证菜品的美观和口感。

4、配比控制：精确计算食材比例，确保菜品口味一致。

5、卫生规定：严格执行卫生操作规程，防止交叉污染。

6、废弃物处理：规范废弃物的分类和处理，保持工作环境整洁。

7、员工培训：定期进行切配技能培训和食品安全教育。

8、监督与评估：设立监督机制，对切配过程进行检查和评估。切配管理制度5

一、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹