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食堂从业人员规章制度

2022食堂从业人员规章制度正文内容

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知的培训取得培训合

格证后方可上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位责（任）区内卫生随时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；

勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品

和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链镯（）、耳环等饰

物和涂指甲油；不准在噪作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷

菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚

持“：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防

口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂规范加工制度

一、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，

供加工制作用。

二、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保瞪食品加工的卫生安全。对盛

装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。

三、食堂炊事员必须彩新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性

状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开

存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当

在高于60度或低于10度的条件下存放。制作成品到队员食用其间隔不超过3

小时。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他

工具、容器必须标志明显。并做到分开使用，定位放，用后洗净，保持清洁。

食堂制作菜品留样管理制度

一、食堂应指定专人:ft责菜品留样工作。

二、各食堂应配备专用于菜品留样保的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作温度应控制

在摄氏0℃至5。2（度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

三、：留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样

记录表》。

四、每餐制作的饭菜都必须留样，每份样品的数量不少于100克，某些样品应有

适量的汤汁。

五、留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱，留样菜品应使用专用的塑料

袋或其他洁净的器皿器具。

六、每份样品必须有明显的标志时（间、品名），便于查验时分辨，样品在冷藏冰

箱内保留的时间不少于48小时。

七、冷藏冰箱每周应不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说

明进行。

八、留样的样品超过保期限应及时处理，不得食用。

九、食堂负黄:人和:ft贵留样的工作人员负有直接责任。

原料采购及索证制度

一、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮食

品。

二、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件卫（生可证、营业执照、质

保^书等），签订合同，建立档案，以保^其质量。采购员必须到定点经营单位

采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；要确保食品及原料进货渠道

的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

三、严禁采购以下食品：

1、腐败变质、油脂、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，

含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

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