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烤肉肠技术培训课件
演讲人：
日期:
目录
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原料准备规范
品质控制标准
设备操作要点
包装与储存管理
核心工艺流程
培训考核体系
01
原料准备规范
肉质
选用新鲜或冷藏的肉类，优先选用猪肉、牛肉和羊肉，保证肉质鲜嫩。
肥瘦比例
根据口味和制作工艺，确定肥瘦比例，通常肥瘦比为2:8或3:7。
肉块大小
将肉类切成适当大小的块状，便于绞肉和混合调料。
肠衣
选用天然肠衣或人造肠衣，保证肠衣的质量和卫生。
肉肠选材标准
辅料配比要求
调味料
根据口味和地域特色，选用适量的盐、糖、酱油、料酒等调味料。
香辛料
选用适量的姜、蒜、辣椒等香辛料，增加风味和口感。
添加剂
合理使用磷酸盐、卡拉胶等添加剂，提高肉肠的保水性和嫩度。
配料比例
根据制作经验和配方，确保各种辅料的比例合理。
将选好的肉类去除筋膜、肥油及杂质，清洗干净后切成块状或绞成肉泥。
将调味料、香辛料等辅料按照配方比例混合均匀，备用。
将肉类和辅料混合均匀，放入腌制缸或容器中，在适当的温度下腌制一段时间，使肉类充分吸收辅料味道。
将腌制好的肉类绞成肉泥，灌入肠衣中，灌制时注意控制松紧度，避免肠衣破裂。
原料预处理方法
肉类处理
辅料准备
腌制
绞肉与灌肠
02
设备操作要点
烤肠机结构
介绍烤肠机的内部结构和外部组成，包括加热元件、控制装置、传送装置等。
烤制设备功能解析
烤制原理
解释烤肠机如何利用加热元件将肠类食品烤制至金黄色，并达到熟化效果。
设备型号与参数
列举常见烤肠机的型号、规格和主要参数，方便学员了解和选择。
预热温度
烤制温度
说明烤肠机预热所需达到的温度标准，以及预热时间。
介绍不同肠类食品在烤制过程中所需的温度范围，以及温度对烤制效果的影响。
温度与时间控制标准
烤制时间
根据不同肠类食品的大小、形状和熟化要求，给出具体的烤制时间。
温度与时间的关系
解释温度和时间在烤制过程中的相互作用，以及如何通过调整这两个参数来控制烤制效果。
设备清洁维护流程
日常清洁
列出每次使用后需要进行的清洁工作，包括清洗烤盘、擦拭机身等。
定期维护
说明每隔一段时间需要进行的维护工作，如更换加热元件、润滑传动部件等。
故障排除
介绍常见的故障和解决方法，以及如何进行紧急处理。
03
核心工艺流程
解冻与腌制技术
原料选择
选用优质猪肉为原料，确保肉质新鲜、嫩滑。
解冻方法
腌制工艺
采用自然解冻或低温解冻，避免肉质因快速解冻而损失营养和口感。
使用特制腌料，包括盐、糖、味精、料酒等，均匀涂抹在肉表面，腌制时间不少于2小时，使肉充分吸收腌料味道。
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肠衣选择
将腌制好的肉块按照一定比例灌入肠衣中，注意灌装的紧实度，避免烤制过程中肠体破裂。
灌装技巧
成型处理
灌装好的肠体进行结扎、排气等处理，使其形状整齐、美观。
选用天然肠衣，保证烤肠的口感和外观。
灌装成型关键技巧
烤制阶段参数调控
烤肠时，要控制好火候，避免烤焦或烤不熟。一般采用中火烤制，温度控制在180-200度之间。
温度控制
烤制过程中要适时翻动烤肠，使其受热均匀，烤出诱人的金黄色外皮。
翻动频率
根据烤肠的大小和烤箱的温度来调整烤制时间，一般烤制15-20分钟，确保烤肠熟透且口感鲜嫩多汁。
烤制时间
04
品质控制标准
肠体表面应光滑、无皱褶、无斑点、无破损，颜色均匀，具有烤肉肠特有的烟熏色泽。
成品感官指标
外观
具有浓郁的烟熏香味和烤肉的香气，味道纯正，无异味。
风味
肉质紧实、有弹性，口感鲜美多汁，咬劲适中。
口感
微生物检测
对细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌等进行检测，确保符合国家标准。
安全卫生检测项
理化指标检测
包括水分、蛋白质、脂肪等指标的检测，确保产品质量符合标准。
添加剂检测
检测防腐剂、色素等添加剂的使用情况，确保产品符合规定。
调整灌肠松紧度，控制热油温度，保证肠体受热均匀。
肠体炸裂
增加肉质含量，减少淀粉等填充物的比例，或者调整煮制时间。
口感过软
加强烟熏过程，调整烟熏温度和时间，保证烟熏效果。
烟熏色泽不足
常见问题处理方案
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02
03
05
包装与储存管理
包装材料选择规范
包装袋
应选用阻氧、阻湿、耐高温的材质，可以有效延长烤肉肠的保质期。
标签
内包装
包装上应清晰标注品名、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者购买时能够清晰了解。
可以采用真空包装或气调包装，以减少氧气对烤肉肠品质的影响。
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温度
储存温度应控制在0-4摄氏度之间，温度过高会导致脂肪氧化和细菌繁殖，影响烤肉肠的品质。
湿度
储存环境的相对湿度应保持在75%左右，湿度过高易导致霉菌滋生，过低则会使烤肉肠失水变干。
储存环境温湿度要求
保质期
在规定的储存条件下，烤肉肠的保质期通常为6个月至1年不等，过期后不得再行销售。
运输条件
烤肉肠在运输过程中应
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