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白酒制作工艺流程详解
目录
02
白酒制作的前期准备
01
白酒概述
03
白酒的核心制作工艺
04
白酒的后期处理
05
白酒的质量控制
06
白酒行业的法规与标准
01
白酒概述
Chapter
白酒定义
白酒是蒸馏酒的一种，以粮谷为主要原料，经过多种工序制作而成的蒸馏酒。
白酒分类
根据香型，白酒可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型等多种类型。
白酒的定义与分类
白酒的历史与文化
白酒起源
白酒的起源可追溯到古代，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒文化
白酒是中国传统文化的重要组成部分，与诗词、书画等艺术形式有着密切联系。
白酒的地位
白酒在中国传统酒文化中占有重要地位，是节日、庆典等场合不可或缺的饮品。
白酒的主要原料
粮谷原料
白酒的主要原料是粮谷，如高粱、小麦、玉米等，这些原料含有丰富的淀粉和蛋白质，适宜酿造白酒。
水源要求
曲料选用
白酒酿造对水源要求较高，需选择水质纯净、富含矿物质的水源，以保证白酒的口感和品质。
白酒酿造还需要使用大曲、小曲等曲料，这些曲料富含微生物和酶类，对白酒的发酵和陈酿起到关键作用。
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02
白酒制作的前期准备
Chapter
粮谷原料
选用高粱、小麦、玉米、大米等为主要原料，要求颗粒饱满、无病虫害、无杂质。
原料的选择与处理
水源选择
选用水质清澈、甘冽、无杂质的天然水源，如泉水、河水、湖水等。
原料处理
对原料进行清洗、破碎、蒸煮等处理，以提高原料的利用率和白酒的口感。
大曲制备
选用优质小麦为原料，经过粉碎、加水、制曲、发酵等工序制成大曲。
小曲制备
选用米粉、麦粉等为原料，经过发酵、研磨等工序制成小曲。
麸曲制备
选用麸皮、麦麸等为原料，经过发酵、研磨等工序制成麸曲。
酶制剂及酵母制备
根据需要添加适量的酶制剂和酵母，以促进糖化发酵过程的进行。
糖化发酵剂的制备
设备的准备与消毒
设备选择
根据生产工艺流程，选择适合的发酵设备、蒸馏设备、陈酿设备和勾调设备等。
设备清洗
对设备进行彻底的清洗，去除残留物，保证设备的卫生。
设备消毒
对清洗后的设备进行严格的消毒处理，防止杂菌污染，保证白酒的质量。
03
白酒的核心制作工艺
Chapter
原料处理
将混合好的原料放入蒸煮锅中，加入适量的水进行糊化，使淀粉变成糊状，便于糖化。
蒸煮糊化
蒸煮时间
蒸煮时间要适中，过长会导致原料过度糊化，影响后续的糖化发酵效果。
将高粱、小麦、玉米等原料进行粉碎，按比例混合。
蒸煮工艺
糖化与发酵工艺
蒸煮后的原料温度降低到适宜的温度后，加入曲粉，进行糖化，将淀粉转化为糖。
糖化过程
糖化后的醅料放入发酵池中，加入酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳等代谢产物。
发酵过程
发酵周期的长短与温度、酵母菌的种类和数量等因素有关，一般需数天至数周。
发酵周期
蒸馏工艺
蒸馏原理
利用不同物质的沸点不同的原理，通过加热使酒精蒸发，再冷凝成液体，从而分离出酒精和其他杂质。
蒸馏方法
蒸馏次数
采用传统的甑桶蒸馏法，将发酵好的酒醅装入蒸馏甑中，加热蒸馏，收集流出的酒液。
蒸馏次数对白酒的品质有很大影响，一般需要进行多次蒸馏，以提高酒的纯度和口感。
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白酒的后期处理
Chapter
陈酿工艺
陈酿环境
选用特制的陶坛或酒缸，放置于阴凉、干燥、通风良好的地方。
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陈酿时间
白酒的陈酿时间因酒型和工艺而异，有的需要数月，有的则需要数年。
陈酿过程中的变化
酒体逐渐变得醇厚，香味更加浓郁，口感更加柔和。
调整酒度、香味、口感等，使各批次白酒质量保持一致。
勾调工艺
勾调目的
根据酒体特点和市场需求，选用不同年份、不同轮次的白酒进行勾调。
勾调方法
勾调时要细心品尝，不断调整，直至达到理想的效果。
勾调技巧
去除白酒中的杂质和沉淀物，提高白酒的清澈度和纯度。
过滤与灌装
过滤目的
采用精密的过滤设备，如硅藻土过滤机、膜过滤器等。
过滤方法
灌装前要对瓶子进行清洗和消毒，确保无杂质和细菌；灌装时要控制流速，避免产生气泡；灌装后要及时密封，防止空气进入。
灌装要求
05
白酒的质量控制
Chapter
白酒中重要的香味成分，对白酒的口感和风味有重要影响。
总酯
白酒中的关键香气成分，过高或过低都会影响白酒的风味。
己酸乙酯
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04
测量白酒的酒精含量，是白酒质量的基本指标。
酒精度
白酒中的不挥发性物质，过高会影响白酒的透明度和口感。
固形物
理化指标的检测
白酒应无色透明、清澈明亮、无悬浮物和沉淀。
外观
感官品质的评定
白酒的香气应纯正、浓郁、持久，具有独特的风格。
香气
白酒应具有醇厚、绵柔、回甘等口感特征，入口后感觉舒适。
口感
白酒的风格应与酒型相符，具有明显的品类特点。
风格
食品安全与卫生标准
原料选择
应选用符合国家标准的优质粮谷作为原料，确保原料的纯
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