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营养与食品卫生学模拟试题（含答案）

一、单选题（每题1分，共30分）

1.人体所需的营养素中，被称为“第七大营养素”的是（）

A.蛋白质

B.膳食纤维

C.维生素

D.矿物质

答案：B。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，如促进肠道蠕动、预防便秘等，被称为“第七大营养素”。

2.下列哪种食物中蛋白质的生物学价值最高（）

A.大米

B.玉米

C.大豆

D.鸡蛋

答案：D。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其生物学价值是所有食物蛋白质中最高的。

3.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸

B.软脂酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，亚油酸和α-亚麻酸是人体的必需脂肪酸。

4.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B。维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏所致，坏血病是维生素C缺乏引起，佝偻病是维生素D缺乏在儿童时期的表现。

5.下列食物中含铁丰富且吸收率高的是（）

A.菠菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.大豆

答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是含铁丰富且吸收率高的食物。菠菜中的铁是非血红素铁，吸收率较低；牛奶是贫铁食物；大豆中铁的吸收率也不如动物肝脏。

6.食物中毒中最常见的一类是（）

A.细菌性食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化学性食物中毒

D.有毒动植物食物中毒

答案：A。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，具有发病率高、病死率低等特点，多发生在气温较高的夏秋季。

7.黄曲霉毒素污染最严重的食品是（）

A.大米

B.小麦

C.花生

D.玉米

答案：C。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，其中以花生及其制品污染最为严重。

8.高温环境下人群的最适膳食是（）

A.高能量、高蛋白膳食

B.高碳水化合物、高蛋白膳食

C.高维生素、高蛋白膳食

D.高热量、高维生素膳食

答案：C。高温环境下人体会大量出汗，导致水溶性维生素（如维生素C、B族维生素等）和蛋白质的丢失增加，因此最适膳食是高维生素、高蛋白膳食。

9.下列哪种食物含氟量最高（）

A.猪肉

B.海带

C.茶叶

D.苹果

答案：C。茶叶是含氟量较高的食物，适量饮茶有助于预防龋齿，但过量摄入可能导致氟中毒。

10.食品添加剂的作用不包括（）

A.提高食品的保藏性，防止腐败变质

B.改善食品的感官性状

C.提高食品的营养价值

D.便于食品的加工处理

答案：C。食品添加剂的主要作用包括提高食品的保藏性、改善食品的感官性状、便于食品的加工处理等，但一般不能提高食品的营养价值。

11.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）

A.锌

B.铁

C.钙

D.硒

答案：A。锌对儿童的生长发育、味觉和食欲等方面有重要作用，儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。

12.维生素D的活性形式是（）

A.25-羟维生素D?

B.1,25-二羟维生素D?

C.24,25-二羟维生素D?

D.7-脱氢胆固醇

答案：B。维生素D本身无生物活性，需在肝脏和肾脏中经过两次羟化作用，生成1,25-二羟维生素D?才具有生物活性。

13.下列哪种食品中丙烯酰胺含量最高（）

A.油炸薯片

B.牛奶

C.苹果

D.鸡蛋

答案：A。丙烯酰胺主要在高温油炸、烘焙等加工过程中产生，油炸薯片经过高温油炸，丙烯酰胺含量相对较高。

14.大豆中的抗营养因素不包括（）

A.蛋白酶抑制剂

B.植酸

C.硫代葡萄糖苷

D.植物红细胞凝集素

答案：C。大豆中的抗营养因素有蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素等。硫代葡萄糖苷主要存在于十字花科蔬菜中。

15.下列属于碱性食物的是（）

A.猪肉

B.牛肉

C.苹果

D.大米

答案：C。食物的酸碱性是根据食物在体内代谢后的产物来划分的，苹果等水果在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物；猪肉、牛肉、大米等在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。

16.下列哪种物质不属于食品中的有毒有害物质（）

A.汞

B.亚硝酸盐

C.乳酸

D.多环芳烃

答案：C。汞是重金属污染物，亚硝酸盐是常见的食品污染物，多环芳烃是食品在加工过程中可能产生的有害物质，而乳酸是一种正常的代谢产物，在食品工业中也常用作酸度调节剂，不属于有毒有害物质。

17.老年人钙的吸收率一般为（）

A.