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白葡萄酒生产工艺流程

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目录

CONTENTS

01

原料处理阶段

02

压榨与汁液处理

03

发酵过程管理

04

酒液澄清工艺

05

陈酿与熟成阶段

06

灌装与储存管理

01

原料处理阶段

葡萄品种选取标准

优质葡萄品种

选取雷司令、长相思葡萄、霞多丽、琼瑶浆、灰皮诺、赛美蓉等优质白葡萄品种。

01

选取果实充分成熟、色泽鲜艳、含糖量高、酸度适中的葡萄。

02

产量控制

为保证果实品质，应适当控制葡萄产量，每亩产量控制在1000公斤左右。

03

果实成熟度

选择天气晴朗、温度适中的时期进行采摘，避免在雨天或露水未干时采摘。

采摘时间

根据葡萄的色泽、硬度、含糖量等指标来判断成熟度，确保采摘下来的葡萄符合酿酒要求。

成熟度判断

采用手工采摘或机械采摘，避免果实受损或混入杂质。

采摘方式

采摘时机与成熟度控制

分选与去杂质流程

去梗

将采摘下来的葡萄进行分选，去除病果、烂果、未熟果等不符合要求的果实。

清洗与除尘

分选

将采摘下来的葡萄进行分选，去除病果、烂果、未熟果等不符合要求的果实。

将采摘下来的葡萄进行分选，去除病果、烂果、未熟果等不符合要求的果实。

02

压榨与汁液处理

去梗破皮工艺要求

去梗

迅速去除葡萄梗，减少苦涩味和杂质。

01

破皮

轻柔破碎葡萄果实，使果汁与果肉、果皮分离，同时避免过度挤压导致果汁苦涩。

02

保留果皮

部分果皮中的风味物质和色素有助于白葡萄酒的特色形成。

03

压榨压力与时间控制

压力适中

过高压力会压破葡萄籽，产生过多苦涩物质，影响酒质；过低则不能充分提取果汁。

01

压榨时间不宜过长，以免果汁氧化，影响色泽和口感。

02

分批压榨

根据果实大小、成熟度和品种，分批进行压榨，以提高出汁率和品质。

03

时间控制

自流汁与压榨汁分离

葡萄经过破皮、压榨后自然流出的果汁，品质较高，用于酿造高品质白葡萄酒。

自流汁

通过压榨获取的果汁，含有较多果肉和果皮成分，适合酿造口感浓郁的白葡萄酒。

压榨汁

自流汁和压榨汁应分开处理，以保持各自独特的风味和品质。

分离处理

03

发酵过程管理

酵母菌种选择标准

酵母耐受性

选择具有高活性的酵母菌种，确保发酵过程顺利进行。

酵母风味特性

酵母活性

选择能够耐受高酒精度、低pH值和其他不良环境因素的酵母菌种。

选择能够赋予白葡萄酒特定风味特性的酵母菌种，如花香、果香等。

发酵温度分层控制

控制发酵启动温度

适宜的启动温度有利于酵母的快速繁殖和发酵。

01

分层控制发酵温度

根据发酵阶段的不同，调整发酵温度，以提取更多的风味物质。

02

温度均匀性

确保发酵罐内各部位的温度均匀，避免出现局部过热或过冷的现象。

03

糖度监测与终止节点

糖度监测

定期监测发酵液中的糖度，以了解发酵进程和酒精生成情况。

01

根据糖度、酒精度和其他指标，判断发酵是否达到终止节点，避免过度发酵导致口感不佳。

02

糖度调整

在发酵过程中，可根据需要调整糖度，以生产出不同风格的白葡萄酒。

03

终止节点判断

04

酒液澄清工艺

一般需要在低温下静置数周至数月，以便酒液中悬浮物自然沉淀。

沉淀时间

采用低温静置的方式，有助于加速沉淀过程，同时保留酒中的香气和口感。

低温处理

通过定期观察沉淀情况和上清液澄清度，确定最佳沉淀时间。

澄清度检测

自然沉淀时间控制

根据酒液中的悬浮物颗粒大小和含量，设定合适的离心速度，一般在数千转/分钟至数万转/分钟之间。

离心速度

离心过滤技术参数

离心时间

离心时间的长短会影响过滤效果和设备效率，一般在几分钟至几小时之间。

过滤介质

选择合适的过滤介质，如滤网、滤纸等，以去除离心后残留的微小颗粒。

冷稳定处理规范

冷处理温度

一般将酒液冷却至0℃以下，并保持一段时间，使酒中的不稳定物质析出。

01

保温时间

根据酒液的成分和稳定性，确定保温时间，以确保冷稳定处理的有效性。

02

过滤与除渣

冷稳定处理后，需再次进行过滤，去除析出的物质和杂质，保证酒液的清澈度和稳定性。

03

05

陈酿与熟成阶段

橡木桶类型选择标准

橡木桶材质

选择优质橡木，如法国橡木、美国橡木等，其木质结构稳定，有助于葡萄酒的陈酿和熟成。

橡木桶容量

橡木桶的新旧程度

根据陈酿酒的类型和数量，选择适当容量的橡木桶，以确保葡萄酒在桶内得到充分的陈酿和熟成。

新桶会为葡萄酒带来浓郁的橡木味道，而旧桶则更为中和，可根据葡萄酒的特点和陈酿需求进行选择。

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3

陈酿环境温湿度控制

温度控制

陈酿过程中，温度应保持稳定，避免过高或过低，以免影响葡萄酒的品质和陈酿进程。

01

适宜的湿度有助于橡木桶的保湿和葡萄酒的保存，同时也可防止橡木桶干裂或霉变。

02

通风换气

适当的通风换气可以排出陈酿过程中的异味，保持葡萄酒的清新度和口感。

03

湿度控制

根据葡萄酒的类型和特点，确定适当