食品加工工艺与技术实践试卷.docxVIP

食品加工工艺与技术实践试卷

姓名_________________________地址_______________________________学号______________________

-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中，常用的热处理方法有：

A)蒸煮

B)烘干

C)煮沸

D)爆炸

E)油炸

F)烟熏

G)水煮

H)火烤

2.下列哪种食品添加剂对人体健康无害？

A)防腐剂

B)色素

C)淀粉

D)香精

E)糖

F)盐

G)酱油

H)醋

3.食品加工过程中，下列哪种设备主要用于混合和搅拌？

A)粉碎机

B)精磨机

C)搅拌机

D)离心机

E)滚筒

F)切片机

G)压缩机

H)烘干机

4.下列哪种食品加工方法可以有效地去除食品中的细菌和病毒？

A)煮沸

B)烘干

C)冷冻

D)火烤

E)爆炸

F)烟熏

G)油炸

H)粉碎

5.下列哪种食品加工方法可以有效地提高食品的保质期？

A)真空包装

B)冷冻

C)灌装

D)真空冷冻

E)真空干燥

F)火烤

G)爆炸

H)烟熏

6.下列哪种食品加工方法可以有效地降低食品中的脂肪含量？

A)蒸煮

B)烘干

C)煮沸

D)爆炸

E)油炸

F)烟熏

G)粉碎

H)离心分离

7.下列哪种食品加工方法可以有效地提高食品的营养价值？

A)粉碎

B)精磨

C)混合

D)离心分离

E)蒸煮

F)烘干

G)冷冻

H)真空包装

答案及解题思路：

1.答案：A,B,C,E,F,H

解题思路：蒸煮、烘干、煮沸、油炸、烟熏和火烤都是食品加工过程中常用的热处理方法，爆炸不属于常用热处理方法，水煮与蒸煮概念重叠，因此排除。

2.答案：C,F,G,H

解题思路：淀粉、盐、酱油和醋对人体健康无害，但防腐剂、色素和香精在使用量超过规定标准时可能对人体健康产生危害。

3.答案：C

解题思路：搅拌机主要用于混合和搅拌，其他选项的设备主要用于粉碎、研磨、切割或分离等。

4.答案：A

解题思路：煮沸可以有效地去除食品中的细菌和病毒，因为高温可以杀死病原体。

5.答案：A,B,D,E

解题思路：真空包装、冷冻、真空冷冻和真空干燥可以有效地提高食品的保质期，因为这些方法可以减缓食品的变质过程。

6.答案：A,C,E,G,H

解题思路：蒸煮、煮沸、烘干、离心分离可以降低食品中的脂肪含量，油炸和火烤则可能增加食品中的脂肪含量。

7.答案：B,C,D

解题思路：精磨、混合和离心分离可以提高食品的营养价值，因为这些方法可以破坏食物的细胞结构，增加营养物质的吸收。粉碎和蒸煮虽然可以提高营养价值，但并不是提高营养价值的主要方法。烘干和冷冻则与营养价值的提高关系不大。

二、填空题

1.食品加工过程中，常用的热处理方法有________、________、________等。

答案：热烫、蒸煮、烘烤

解题思路：根据食品加工中常见的热处理方法，热烫用于杀灭微生物，蒸煮用于熟化和灭菌，烘烤用于干燥和风味形成。

2.食品添加剂按作用可分为________、________、________等。

答案：着色剂、防腐剂、抗氧化剂

解题思路：食品添加剂按其在食品中的作用分类，着色剂用于改善食品外观，防腐剂用于延长食品保质期，抗氧化剂用于防止食品氧化。

3.食品加工过程中，常用的设备有________、________、________等。

答案：压榨机、粉碎机、杀菌机

解题思路：根据食品加工流程中所需的设备，压榨机用于提取液体成分，粉碎机用于将物料破碎成小颗粒，杀菌机用于杀灭微生物。

4.食品加工过程中，常用的包装方法有________、________、________等。

答案：真空包装、充气包装、无菌包装

解题思路：包装方法根据食品的保存需求和特性来选择，真空包装用于减少氧气接触，充气包装用于保护食品结构，无菌包装用于保证食品在无微生物环境下保存。

5.食品加工过程中，常用的保鲜方法有________、________、________等。

答案：低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜

解题思路：保鲜方法旨在减缓食品腐败变质，低温保鲜通过降低温度来抑制微生物生长，气调保鲜通过改变包装内气体成分来抑制微生物，辐照保鲜利用辐射能量杀灭微生物。

三、判断